Alubias, chipirones y mamia en Jerusalén de mano del Basque Culinary Center
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Siete chefs de Jerusalén, musulmanes, cristianos y judíos, han tenido un primer contacto con la cocina de Euskadi gracias a un taller de dos días del Basque Culinary Center (BCC), la primera universidad española de Ciencias Gastronómicas, cuyos resultados fueron presentados hoy.
Morros de ternera con salsa vizcaína, alubias de Tolosa, chipirones en su tinta o patatas en salsa verde fueron algunos de los platos que Alberto Cuesta, profesor de técnicas culinarias del BCC, enseñó a preparar a los cocineros en un hotel de Jerusalén Este, territorio palestino ocupado por Israel.
"El primer día hemos hecho cocina tradicional vasca. El segundo hemos jugado más con la creatividad y, aplicando técnicas de vanguardia a productos vascos que hemos podido encontrar aquí, hemos hecho tapas y pinchos evolucionados", explicó a Efe Cuesta, bilbaíno de 33 años.
Cuesta, que ha trabajado en restaurantes de la talla de Azurmendi, de Eneko Atxa (tres estrellas Michelín), y La Terraza del Casino, de Paco Roncero (dos), tuvo que adaptar las recetas a los ingredientes y costumbres religiosas de la región.
"No hay ningún plato con cerdo (alimento prohibido tanto para judíos como musulmanes). Normalmente hubiera hecho las alubias con morcilla. Aquí intenté encontrar algo parecido de ternera, pero me dijeron que no hay", explicó.
La "dureza"del agua, bastante más calcárea que en España, o la menor variedad y calidad del pescado fueron otros de los retos culinarios con los que se topó el cocinero, que también desveló a los participantes los secretos de dos postres vascos: "intxaursaltsa"(salsa de nueces) y mamia (cuajada vasca).
Cuesta, a quien el personal de seguridad de la compañía aérea israelí en el aeropuerto de Madrid le impidió traer uno de sus materiales culinarios, instruyó a los participantes en la "cultura y origen del pincho"y en técnicas novedosas, como la esferificación inversa o el uso de texturas y de báscula de precisión.
El resultado de la iniciativa, promovida por la Agencia Española de Cooperación al Desarrollo (AECID) y el Consulado de España en Jerusalén, fue presentado hoy en una cata.