Análisis / Merecido galardón; por Pedro Subijana
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¿Cuál es su valoración del reparto de estrellas?
-Se trata de una edición muy positiva porque hay muy pocas estrellas quitadas y sí ha habido muchas estrellas nuevas. Además, valoro que varios jóvenes están haciendo una cocina moderna y nueva que han sido premiados con una estrella y con dos también. Asimismo, en Cataluña hay muchas nuevas. En cuanto a los que han perdido el premio, estoy seguro de que muchos de ellos las retomarán de nuevo lo más pronto posible.
¿Qué le parece que tras dos años haya dos nuevos «triestrellas»?
-Son dos grandes cocineros, buenos amigos. Sus nombres estaban en las quinielas que se barajaron, y me alegro por ellos. Aunque he de reconocer que me ha dado mucha pena que no estuviera Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, entre los «triestrellados»; también se lo merece.
¿Qué tipo de cocina hubiera premiado usted?
-No hay más que una: la buena. No importa si es clásica o moderna, lo importante es que esté bien hecha y que sea coherente con lo que el chef siente. Esa es la cocina que merece ser premiada.
¿Cuál ha sido su mayor sorpresa?
-Además de las dos «triestrellas», las otras nuevas «biestrellas», que se van a Cataluña. Entre ellos destaca el Moments de Carmen Ruscalleda y su hijo Raúl.
¿Es fiable la Guía Michelin?
-Por supuesto que lo es. Posee una trayectoria de muchos años y es un punto de referencia que los cocineros tenemos. Cualquiera de nosotros tiene a orgullo conseguir este galardón.
Pedro Subijana / Chef del restaurante Akelarre de San Sebastián, con tres estrellas Michelin