David Muñoz es la estrella

Antes de la ceremonia de presentación de la guía roja de origen francés, sus responsables sólo adelantaban que éste había sido un año bueno para la gastronomía española y que se vería reflejado en las muchas novedades de establecimientos que, por primera vez, obtendrían el brillo. En este detalle no se equivocaron. Sin embargo, la Guía Michelin para España y Portugal 2014, que se presentó anoche en el Guggenheim de Bilbao, continúa en su línea de exigencia y si el año pasado fueron dos establecimientos, Quique Dacosta Restaurante, en Denia, y Azurmendi, de Eneko Atxa (Vizcaya), quienes escalaron al podio al lograr la tercera estrella, en esta edición la guía roja sólo ha otorgado las cotizadas tres a un establecimiento. El pulso estaba entre Madrid y Barcelona. Y David Muñoz es quien ha logrado el merecidísimo brillo triple, tan esperado para la capital: «Tengo ganas de dar mucha guerra. Esto no ha hecho más que empezar», dijo al conocer la noticia no sin antes agradecer todo su apoyo a su mujer Ángela Montero. «Madrid ha sido la única capital del mundo que no ha tenido un tres estrellas Michelin durante 25 años. Estoy encantado de que hayamos sido mi equipo y yo los que hayamos traído de vuelta las tres estrellas a Madrid», afirmó ilusionado. Así, Madrid se une, por fin, a las comunidades triestrelladas y ya son ocho los locales que componen el club: Akelarre, de Subijana, Arzak, de Juan Mari y Elena, y Martín Berasategui, en Guipúzcoa, El Celler de Can Roca y Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en Cataluña, Quique Dacosta, en Alicante, y Azurmendi, de Eneko Atxa, en Vizcaya.

Carrera meteórica

El chef de DiverXo era uno de los claros preferidos, como también Óscar Velasco, Ramón Freixa, Jordi Cruz y Andoni Luis Aduriz, quien admite que cree que su apuesta gastronómica no encaja con los parámetros de Michelin. Que no se fie, ya que Muñoz tampoco las tenía todas consigo y no se veía como caballo ganador. Esta elección podría servir para realizar un ligero lavado de cara a los jueces de la guía, en numerosas ocasiones tachados de clásicos. Muñoz se hizo con su primer astro en 2009, sólo dos años tras la inauguración de DiverXo, dos después, en 2011, se alzó con la segunda, entre medias recogió el Premio Nacional de Gastronomía que otorga la Real Academia, y anoche abrazó la tercera. Una carrera meteórica para un alumno aventajado de Abraham García que reconoce encontrarse en su etapa más radical en la elaboración de una cocina absolutamente vanguardista basada en la sorpresa y en la intensidad del sabor. Además, también contribuye a la democratización de la alta cocina y hace ahora un año inauguró StreetXo, una barra en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao con sabrosos bocados de cocina callejera de corte asiático y a finales de abril tiene previsto pegar el salto e inaugurar una sucursal en Londres.

El segundo vencedor fue Francis Paniego, de El Portal, en Ezcaray (La Rioja), que, junto a MB, Guía Isora (Santa Cruz de Tenerife), son los únicos dos estrellas nuevos de esta edición, una sección que pasa de 17 establecimientos a 18, ya que Can Fabes, la que fuera la casa madre de Santi Santamaría, pierde su reconocimiento al cerrar el pasado 31 de agosto tras 32 años de actividad. Y en cuanto al apartado de una estrella, es el que más preocupa, ya que nuestro país es destino turístico y gastronómico y los jóvenes cocineros que la merecen, el futuro. Madrid, sin duda, ansiaba varios reconocimientos rojos que no ha obtenido. En las quinielas figuraban La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López-Bedmar, Sacha Hormaechea o La Buena Vida, de Carlos Torres. Tendrán que esperar. Afortunados han sido los hermanos Ferran y Albert Adrià, con los revolucionarios 41º y Tickets, que ya iluminan la Ciudad Condal, igual que L'Angle, de Jordi Cruz, y Gaig, de Carles Gaig, que la perdieron y la recuperaron ipso facto después de cambiar de establecimiento y volver a convencer al jurado, lo mismo que Zaranda, al instalarse en Es Capdellà (Mallorca). Las buenas nuevas son que El Poblet, de Quique Dacosta, Monastrell, de Maria José San Roman, La Botica de Matapozuelos, con Miguel Ángel de la Cruz al frente, y Bomb Amb, de Alberto Ferruz, han merecido la atención de Michelin por primera vez. Toledo, por su parte adquiere dos reconocimientos, uno para La Casa del Carmen y otro para Tierra; Asturias, otros dos: La Salgar (Gijón) y Arbidel (Ribadesella), mientras que Andalucía recupera Alejandro, en Roquetas de Mar, y, entre otros, también merece una mención Árbore da Veira, en La Coruña. En total, 137 restaurantes brillan en nuestro país con una estrella y dos en Portugal.

Recetas japo gallegas

La crisis ha pasado factura al panorama culinario y los restaurantes que han cerrado se han quedado sin estrella. Los damnificados son Can Fabes, la que fuera la casa madre de Santi Santamaría, que pierde sus dos estrellas al cerrar, lo mismo que Paco Morales, que pierde la que tenía en el restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent Valencia. Un apunte: el chef cordobés comienza una nueva aventura culinaria en el Hotel de Las Letras. Por su parte, Casa Marcelo también se desprende de ella, pero gana en un innovador concepto gastronómico más informal en el que ofrece recetas japo gallegas. El restaurante de Alejandro G. Urrutia, en Gijón, y Villena, en Segovia, también han dejado de brillar. En definitiva, el panorama gastronómico español recibe una lluvia de estrellas, ya que pasa de 158 en la la edición de 2013 a 171 en la de 2014, aunque bien es cierto que serían bien recibidas muchas más, ya que éstas suponen mesas llenas y comensales extranjeros en un sector en plena recesión que no deja de reinventarse.

Dos de los revolucionarios locales de Ferran y Albert Adrià (en la imagen) forman parte desde ayer de la guía roja de 2014. Se trata de 41º y Tickets. Albert es uno de los mejores cocineros del mundo. Había trabajado en la sombra de su hermano hasta que ha sacado la cabeza. Comenzó con Tickets, un concepto de restaurante de tapas que es pura diversión gracias a su estética circense en el que elabora, dice, alta cocina de barrio servida a lo largo de cinco barras por las que desfilan jamón ibérico, nécoras y ostras, pero también una aceituna esferificada, coca de pan con tomate y anchoa y un ravioli cremoso de queso payoyo de quitar el hipo. Después, abrió 41º como una coctelería-snackería con una oferta de bocados de elBulli para comer con los dedos. Tal fue la aceptación, que los comensales hacían cola en la puerta y se vieron obligados a cambiar de establecimiento. Ahora trabajan cada noche para los 16 clientes que reservan en lo que Albert reconoce ser un mini Bulli en el que ofrece un único menú por 200 euros (65 más si el comensal opta por armonizarlo con vinos).