Elena Arzak: «Nuestro secreto está en respetar la tradición»
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La chef vasca Elena Arzak defendió hoy la investigación culinaria de la gastronomía española durante la primera jornada de la Convención de Innovación, que reúne a cientos de expertos mundiales en el campo del I+D.
"Todo el mundo pregunta qué podemos hacer en la cocina, qué será lo siguiente", señaló hoy la codirectora del restaurante Arzak durante una conferencia sobre industrias de alto gama, en la que participaron responsables de varias marcas europeas.
La chef, que representa la cuarta generación dedicada a la cocina en su familia tras su padre, Juan Mari Arzak, reivindicó el papel de los laboratorios de investigación gastronómica y afirmó que el ingrediente secreto de su éxito es "el respeto a la tradición y el uso de excelentes materias primas".
"En nuestros platos, creamos atmósferas e innovamos usando humor o ilusiones ópticas", señaló la cocinera, que manifestó que "para avanzar es necesario exponerse al riesgo".
"Si mi abuela estuviera viva y viera dónde estoy, no se lo creería: ella hacía una cocina muy tradicional y no entendía qué hacía mi padre, pero le apoyaba, porque la gente volvía y le gustaba", explicó.
Sobre su proceso de innovación, Arzak indicó que "sometemos nuestros platos a un comité familiar, pero la última cata se realiza casi secretamente: los colocamos sin avisar en el menú y escuchamos los comentarios de los invitados".
"Puedes utilizar nuevas tecnologías para buscar la perfección en el sabor, pero tienes que escuchar a la gente", resumió la cocinera, que reveló ante el auditorio que nunca cocina con apio ni pepino.
La Convención de Innovación es el mayor encuentro de emprendedores del mundo, según los organizadores, y concluirá el martes con la presencia de más expertos y autoridades.