Gran templo vasco

En este templo vasco cada plato es memorable. Una obra de arte culinaria elaborada por el chef Luis Martín, que convirtió en 1991 Goizeko Kabi en una dirección imprescindible del buen comer y continúa en la cima esquivando tanto modas gastronómicas como la recesión económica que nos devora. El secreto de su éxito no es otro que la calidad excelente de sus materias primas que demanda una fiel clientela. Apuesta por el producto bien escogido para alimentar una estudiada cocina vasca con toques modernos, que camina al mismo paso que las estaciones. Recetas asequibles y tradicionales con un cierto guiño sofisticado que anuncia una carta en la que el comensal también encontrará tapas de cada plato. Sí, tome nota, porque a partir de enero la casa anuncia las que denomina «Goizecotapas» para degustar con vinos por copas. Pero mientras llega este plan culinario al que nosotros seremos adictos, la despensa del chef rebosa delicias de temporada, entre ellas, setas, caza y verduras. No faltarán las alcachofas con pétalo de haba y foie, un manjar emblemático comparable a las mini verduras que ofrece la tierra braseadas, a la menestra de setas con huevo de corral escalfado y a la perdiz a la cazadora, aunque la reina indiscutible es la becada, que llega a la mesa bañada en su salsa y con un paté de su hígado para untar. Y entre los bocados marinos, el bacalao a la vizcaína y el bogavante asado con patatas y ajo son dos de los clásicos que los clientes más demandan. Comenzamos con un rico foie sobre un buen pan de higos y le siguieron unos espárragos que volaron de la mesa segundos antes de que llegara unas sublimes cocochas a la brasa con cebolla y pil pil y un txangurro tan estupendo como la cola de langosta con boletus sobre una purrusalda ligera, que acompañamos con un Santiago Ruiz 2011, un albariño muy bien recomendado por el sumiller Ángel de Prada. Para terminar, un refrescante melón macerado en aceite virgen con sorbete de menta. Una buena y segura elección, sobre todo porque ofrecen un menú semanal por 35 euros IVA incluido.