Premios y estrellas asimétricas

La pasada fue una semana de alegrías: las que se han llevado los cocineros Francis Paniego, galardonado por la Real Academia de Gastronomía con el premio al mejor jefe de cocina del año, y Quique Dacosta y Eneko Atxa, que han obtenido las ansiadas tres estrellas en la Guía Michelin de España y Portugal 2013.

Me ha alegrado particularmente el premio a Francis Paniego, que le llega justo veinticinco años después de que lo recibiese su madre, Marisa Sánchez de Paniego. Francis, además del "Tondeluna"logroñés y el restaurante de las bodegas "Marqués de Riscal", en Elciego, regenta "El Portal del Echaurren", en la preciosa localidad riojana de Ezcaray; pasando el portal, está el "Echaurren"sin más, hotel y restaurante del que Marisa hizo un lugar de culto, de peregrinación, para todos quienes aman la gran cocina de siempre, la cocina tradicional, que ella bordó.

Todo el mundo habla y no para de las croquetas de Marisa, pero hay muchas cosas más, como una excepcional merluza frita. Por supuesto, visto lo visto Francis no se iba a dedicar a hacer croquetas, pues él hace una cocina de hoy, una cocina en la que potencia los sabores tradicionales vestidos al estilo actual, sin pasarse de tecnicismos, y en la que su madre se encarga de poner cordura y serenidad. El consejo es que si van a Ezcaray, combinen platos de Marisa con platos de Francis: vale la pena.

En la Michelin, una tercera estrella largamente esperada, la de Quique Dacosta, con restaurante a su nombre en Denia, que llevaba varios años saliendo en las quinielas. Este año, por fin, ha llegado esa estrella. Es un grandísimo cocinero, creativo, investigador, inquieto, cuya línea de actuación encaja plenamente en lo que llamamos vanguardia, con sabor mediterráneo.

Inesperada, en cambio, la tercera estrella de Eneko Atxa, del "Azurmendi"de Larrabetzu (Vizcaya). No estaba en los pronósticos de nadie: es un cocinero que está más en la cocina que en los medios, y había obtenido la segunda estrella hace solo dos años. Carrera, como ven, meteórica, para un cocinero artista, que cultiva los viejos sabores de la gran cocina vizcaína, a los que aplica las técnicas punteras.

La llegada de Dacosta y Atxa fulmina el duopolio catalano-guipuzcoano en que se habían convertido las "tres estrellas"desde que el primer restaurante español en tenerlas, el madrileño "Zalacaín", las perdió. Ya era hora, y me alegro.

Se quedó fuera el eterno candidato, Andoni Luis Aduriz, con su "Mugaritz"de Rentería. Nadie puede discutir su enorme valía como cocinero, su originalidad, su personalidad; puede alegarse que su cocina no es fácil, utiliza productos insólitos, apura las posibilidades técnicas, juega con los umbrales del sabor. No importa: con o sin tres estrellas, seguirá siendo uno de los mejores cocineros del planeta.

Ay, la Michelin. Como todos los años, ya le han disparado desde todas partes, acusándola de rácana, de injusta. En mi opinión, no todos los restaurantes se merecen las estrellas que ostentan, pero lo que es más cierto es que ni mucho menos están todos los que se las merecerían.

Siete "tres estrellas"son pocos. Estoy de acuerdo. Alguno más las merecería; pero tampoco crean ustedes que hay muchos. Discutiría algún "dos estrellas", pero echo de menos unos cuantos. Y, respecto a los "una estrella", hay una diferencia de criterios increíble, según la zona de que se trate.

No me cuadra, por ejemplo, que mientras en la ciudad de Madrid solo haya tres restaurantes con una estrella, en Barcelona la tengan dieciséis. Más de la tercera parte de los restaurantes que se reparten este año las estrellas (50 de 148, con 61 de 179 estrellas) están en Cataluña. Uno de cada tres. Mucho me parece.

Madrid tiene seis "dos estrellas"mejor o peor discernidos, que habría mucho que hablar. Pero bajando a una estrella se me ocurren diez o doce casas que se merecen tenerla mucho más que otros de otras Comunidades de los que no se sabe ni con qué telescopio se localizan. Ahí sí que hay agravio comparativo. ¿Qué tiene la Michelin contra Madrid? No lo sé, pero algo raro pasa. Las estrellas son demasiado asimétricas.

En realidad, aparte de Cataluña, salen bien parados el País Vasco (solo faltaba), con cuatro "tres estrellas", un "dos"y diecinueve "unos", y la Comunidad Valenciana, con un "tres", ningún "dos"y nueve "unos". Madrid (Comunidad), con seis "doses"y siete "unos", y Galicia, con once "unos", son las otras que superan las diez casas destacadas.

En fin, que quienes vaticinaban (ellos sabrían por qué) una lluvia de estrellas deberían recordar que esas cosas, como las "lágrimas de San Lorenzo"o las Perseidas, pasan en agosto, no en noviembre.

Por último, algo inusual: por primera vez, que yo recuerde, ningún restaurante español pierde estrella. Las ocho bajas lo son por cierre. Buena noticia, porque la Michelin quitaba estrellas con una facilidad pasmosa, y siempre se ha dicho que era tan difícil mantenerlas como obtenerlas. Buena noticia, pues, la manga ancha de la guía roja este año.

En fin, en unos días conoceremos los "soles"de Repsol: casi quinientos el año pasado. Ustedes comparen ambas guías, hagan una media y estarán más cerca de la situación real de nuestra cocina.