Yayo Daporta: «Me hubieran expulsado de «Top Chef» con un plato de casquería»

Ejerce como gallego dentro y fuera del restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), con una estrella Michelin y dos soles Repsol

Yayo Daporta ejerce como gallego dentro y fuera del restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y esta temporada también como jurado de "Top Chef", una experiencia que le ha aportado "muchas cosas", como más comensales.

Nacido en el seno de una familia de cultivadores de marisco en Cambados en 1975, descubrió su amor por los fogones con 26 años, en una estadía de verano con Pepe Solla en Casa Solla (Poio, Pontevedra) y lo confirmó en El Amparo de Carmen Guasp en Madrid, cuenta en una entrevista con Efe.

- ¿Qué le ha aportado y qué le ha quitado ser jurado de "Top Chef?

Aportarme, muchas cosas: una nueva experiencia en un medio que no conocía, más reconocimiento a nivel nacional y más repercusión de mi trabajo en el restaurante. En invierno, que es más flojo en esta zona, ahora siempre llenamos los fines de semana y estamos un poquito mejor durante la semana.

Y no me ha quitado nada en absoluto. Me ha dado algo de fama y me paran por la calle, pero siempre con mucha educación.

-Si hubiese concursado, ¿qué plato le hubiera costado su expulsión de "Top Chef"?

Uno de casquería, no es un terreno que tenga muy cocinado.

- Pertenece al Grupo Nove de cocineros gallegos, ¿la unión hace la fuerza?

En todos los gremios asociarse es lo más inteligente. Empezó como un grupo de amigos que coincidimos más o menos en una generación, cocineros y propietarios de restaurantes con una filosofía parecida: aprovechar al máximo la increíble despensa de Galicia con una cocina tradicional actualizada y de producto. Tratamos de hacer marca.

-¿Tiene la cocina gallega el reconocimiento que merece?

Quedó un poco eclipsada por el poder absoluto del producto sobre la cocina. Desde hace 15 años está cambiando: hay 12 estrellas Michelin y una progresión estupenda, cada vez con más cocineros con proyectos interesantes.

-Dice que basa su cocina en el buen gusto y el sentido común. ¿Los echa en falta en algunos restaurantes?

A veces tendemos a hacer cosas sin mucho sentido, a hacer filigranas, una cocina novedosa pero sin estar bien pensada, bien planteada. Con pasos más sencillos, pero mejor dados, se consiguen mejores resultados; sobre todo, cuando defendemos una cocina de producto. No son necesarios tantos artificios para hacer una cocina de sabor.

- Termine la frase: "La cocina española ha pecado de...".

De nada. Todos los pasos que da la cocina española son muy serios, muy firmes y acertados.

- ¿Su menú ideal?

Sencillo, no excesivamente largo: ostras, un plato de cuchara y un pescado. Me gustan los platos de cuchara con mucho sabor, con mucha tradición, con mucho cariño.

-¿Cocina en casa?

Poco. No me cuido nada, porque, cuando termino de trabajar, voy a lo más cómodo. Pero no soy de "guarrindongadas", más bien de huevos fritos con patatas dos veces por semana.

- Abrió el restaurante que lleva su nombre en 2005. ¿Cómo ha evolucionado su cocina hasta ahora?

Estoy seguro de que año tras año el restaurante, la cocina y la sala se han ido superando, han ido en constante evolución. Cojo una carta de 2005 y la de ahora, y sí, hay muchísima diferencia. Diez años de experiencia dan para mucha evolución y mucha solidez.

Ahora mis elaboraciones son más precisas, aunque la línea es la misma, cocina tradicional de producto actualizada. En la carta actual pongo al día platos del recetario gallego tradicional, como el cocido gallego, la vieira a la gallega y los callos.

- Y con ello ha conseguido una estrella Michelin y dos soles Repsol. ¿Cree en el criterio de las guías?

Michelin y Repsol son muy respetables. Se basan en opiniones muy concretas, y como sobre gustos no hay nada escrito... Pero sí creo en ellas; si visitas un restaurante con estrellas o soles, encontrarás buena comida.

-¿Cómo encaja las críticas?

Mejor las positivas que las negativas (ríe), pero de todo se aprende. Si un cliente aprecia un error, lo reviso por si necesita corrección.

- Recomiéndeme un plato suyo.

Mejillones en "tempura"con crujiente de algas, por la humildad del plato y por su raíz con mi pueblo y mi familia, que cultiva mejillón y ostra. Otro: "carpaccio"de vieiras; puro Cambados.

- ¿Qué tres ingredientes no faltan en su despensa?

Mariscos, pescados de bajura y algas, siempre tengo algas variadas.

- ¿Cual es su primer recuerdo gastronómico?

Hum... Los arroces de mi abuela. De niño era mucho de arroz, y los fines de semana ella los hacía. Y su pollo en pepitoria.

-¿Fue un niño modelo?

No, qué va, para nada. No fui un estudiante brillante, más bien justito, pero en casa no era muy trasto (risas).

- ¿Habla gallego en la intimidad?

Hablo gallego con educación, con interlocutores que lo hablan, y en castellano con quien no. Deberíamos tenerlo en cuenta todos a nivel nacional.

-¿Es más de Karlos Arguiñano o de David de Jorge?

Más de Arguiñano. Lo que ha hecho por la cocina en este país no tiene precio.

-¿Qué aptitudes y actitudes debe tener un cocinero?

Constancia y autoexigencia.

-¿Restaurantes pendientes?

Nunca estuve en elBulli. Volver a DiverXO (Madrid). Me encantó, y quiero volver.

- ¿Qué le quita el sueño?

Nada, duermo bastante tranquilo, no tengo preocupaciones.

- ¿Y con qué sueña?

No soy una persona muy soñadora. Con poder vivir toda mi vida haciendo lo que me gusta.

- Dése un lujo.

Los amigos. Tener tiempo para disfrutar de ellos es un lujo que hoy en día escasea.