Rossini y Nellie Melba, cuando la ópera daba su nombre a la comida

El mundo de la ópera está indirectamente vinculado a la comida. Célebres eran Pavarotti y sus «spaghetti», que cocinaba para sus amigos dándole la forma de una representación operística, como en Don Giovanni o Die Fledermaus. Esta semana hablaremos de dos personajes también procedentes del mundo de la ópera cuyo apellido esta vinculado a algún plato gastronómico. En primer lugar, debemos hablar de Rossini. Su vida se mezcla entre la realidad y la leyenda. Dicen que podía comer dieciséis filetes en un día. En cierta ocasión una dama lo invitó a comer a su casa. Parece ser que la comida no fue suficiente, un poco escasa. Se quedó con hambre. Al finalizar la velada, la dama, al despedirse de él, le comentó que en breve volverían a repetir ese evento gastronómico. A lo que Rossini contestó: «con mucho gusto ahora mismo».

Dejando a parte su cualidad como compositor, que nadie la pone en duda, era un excelente chef. Además era un inmejorable anfitrión. Ambas cualidades las mezclaba cuando iban sus amigos y conocidos a su casa, en veladas que concebía como una sucesión de música y gastronomía. Y, curiosamente, hablaba de comida con los músicos y de música con los gastrónomos. Se cuenta que las presentaciones de sus platos eran insuperables. En ellas siempre incluía dos productos: la trufa, que consideraba «el Mozart de los champiñones», y el foie.

Uno de sus platos preferidos eran los macarrones, que elaboraba con abundante mantequilla, salsa de tomate y parmesano. Tanta era su fama como comensal que en la cocina francesa se hizo habitual utilizar la palabra Rossini, en muchos platos, teniendo en cuenta que vivió gran parte de su vida en París. Aquí se mezclaron dos aspectos. Aquellos platos que él creó y los que hicieron inspirándose en él. Recetas vinculadas con el nombre Rossini son múltiples: desde un consomé, tournedos, jamón trufado, canelones, risotto, sopa de avellana, huevos, filete de lenguado, suprema de faisán, pollo, fillet mignon, arroz, tallarines... A todos ellos hay que añadir la palabra Rossini al final. También existe un aliño y una infinidad de sopas, pastas, quesos, ensaladas y postres dedicados a este innegable gourmet y compositor. Como él decía, «comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne». Es decir, la vida la podemos resumir con dos palabras: eat & fun.

Nuestra siguiente protagonista es la soprano Nellie Melba. Su nombre está vinculado a un postre creado por Georges Auguste Escoffier. Además de un precursor de una nueva forma de trabajar en las cocinas profesionales, las brigadas de cuisine, que organizan las tareas de cada trabajador en función de su puesto y jerarquía ante los fogones, Escoffier modernizó la gastronomía con nuevas técnicas. A él se le debe la simplificación en la decoración de los platos. Hasta ese momento sobrecargados de alimentos y guarnición. Aparte del postre del que hablaremos, Escoffier ideó el Turnedó a la Rossini, en homenaje al compositor y chef de Pésaro.

En 1898 fundó, junto con el hotelero suizo César Ritz, el Hotel Ritz de París. Escoffier dio a conocer la cocina francesa por todo el mundo. Su «Guía Culinaria» de 1902, con más de 5.000 recetas, es aún hoy en día libro de referencia, sobre todo en Francia. Además de ser el creador del menú del Titanic. Y vamos a por el postre. En el año 1893, Escoffier trabajaba en el Hotel Savoy de Londres. En aquella temporada cantó la soprano australiana Nellie Melba en el Royal Opera House Covent Garden. Escoffier adoraba la voz de la Melba. Así que hizo un postre para homenajearla. Pidió que sirvieran melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado entre alas de un cisme esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glasé. Hoy en día se ha simplificado la presentación. Los Melocotones Melba se sirven en una copa, napado con coulis de frambuesa y, los más atrevidos, lo adornan todo con nata montada. Un adorno que Escoffier nunca utilizó.

Como curiosidad, hay que explicar que los Melocotones Melba fueron uno de los platos de la última comida que sirvió el restaurante El Bulli, el día 30 de julio de 2011. Escoffier es uno de los mejores chefs de todos los tiempos, inventor de la cocina de lujo en los hoteles y forma junto a Marie Antoine Carême –el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros– y a Ferrán Adrià la elite de los cocineros revolucionarios y transformadores de la cocina y de la gastronomía.