Mario Payán: la ventresca de atún al corte

Verle manejar los cuchillos merece tanto la pena como probar cada una de sus piezas, así que lo primero que han de saber es que a Kappo se va a la barra para colocarse en una posición estratégica a pocos metros del cocinero.

Dicho esto, reserve con antelación, porque propone una gran cocina japonesa honesta y cercana. Para ello, a diario se hace con una gran variedad de los mejores pescados, procedentes de diferentes lonjas nacionales e internacionales. Desde que entra el primer cliente está preparado con sus cuchillos afilados y con una buena disposición para interactuar con él. Porque, cierto es que, además de cocinar, divulga una labor docente para mostrar cómo se debe comer el sushi. Es tan importante coger la pieza con el pulgar y el corazón como entender que jamás se debe añadir más soja ni wasabi del que ya lleva.

Para cocinar este reportaje, nos sirve un bocado de temporada: la ventresca de atún, pez procedente de Malta. ¿El Motivo? El Mediterráneo está más frío y el pescado almacena más y mejor la grasa. Nos explica que la gastronomía nipona es una de las más antiguas plena de delicias para comer con las manos.

Entonces, ¿los tan emblemáticos palillos? Preguntamos: «Al final, no dejan de ser una extensión de los dedos. Si te fijas, el movimiento que realizamos al cogerlos es el mismo que hacemos al emplearlos». Nos anima a usarlos también para degustar su «festival de nigiris», formado por entre 18 y 20 piezas.

Entre ellos, el de mero, de urta, de la lonja de Conil, de pez lorito, del Maresme, de vieira noruega, de calamar, que llega desde Biarritz, de caballa holandesa, porque nacional no hay, y de sardina de Barbate. Incluso para devorar el espectacular cono de alga de atún picado con aceite de sésamo, de chile, salsa de soja y cebolleta. Los pescados frescos se colocan sobre una base de arroz del Delta del Ebro variedad Arborio. Se diferencia en que se cuece la misma cantidad de éste que de agua, preparación a la que Mario añade una mezcla de vinagre, azúcar y sal.

Para realizar la pieza, insiste, son necesarios años de experiencia: «Tienes que ejercer la presión justa, ni fuerte ni floja, para que no se deshaga la bola. Asimismo, interesa que los granos de arroz, siempre templado, se identifiquen en el paladar», añade.

Fundamental es también el tamaño, ya que debemos comerlo de un solo bocado. De ahí, que el peso idóneo sea entre 18 y 20 gramos la pieza de arroz y entre 22 y 25 la de pescado. Más allá de las recetas niponas que borda, con las manos le entusiasma disfrutar de unas ricas aceitunas, de cualquier queso y del pan que amasa en casa, el mismo con el que se ayuda a no dejar ni rastro de la salsa bearnesa que acompaña un bacalao rebozado, plato que prepara para los suyos.

Puede parecer una receta fácil, pero nada más lejos de la realidad. El «sushiman» emplea ventresca de atún de Malta, salsa de soja, wasabi y rábano picante. En cuanto al proceso de elaboración, nos deja claro que los más de 20 años en el oficio lo son todo para llevar a cabo un corte magistral, ya que, según el nivel de grasa del pescado aplica en él más o menos presión: «Es decir, a lo largo del año se puede realizar más o menos grueso», culmina.

c/ Bretón de los Herreros, 54. Madrid

Precio medio menú degustación: 65 euros