La increíble historia de las sartenes

La sartén es uno de los utensilios más utilizados en la cocina para freír y saltear, generalmente en aceite o mantequilla o cualquier otra grasa. En latín la palabra sartago era femenina, por ello en gran parte de los lugares de habla hispana ha mantenido su género y así lo recoge el diccionario de la Real Academia Española, sin embargo en algunos lugares de América y Canarias se ha considerado la palabra como masculina. Con el control del fuego por los humanos hace 120.000 años apareció la cocción de la carne, lo que determinó una mejora en la absorción de proteínas.

La cocción tuvo beneficios adicionales, como la eliminación de parásitos de la carne y toxinas de los vegetales. Aunque existen evidencias aisladas del uso del fuego para cocinar en periodos previos, la domesticación del mismo en los yacimientos europeos se data en la fase final del Paleolítico Inferior. Las primeras sartenes similares a las que usamos en nuestros días se desarrollaron en Roma fabricadas en bronce, como los ejemplares encontrados en Pompeya y Herculano. También se usaron sartenes de bronce en el ejército romano, pudiendo tener en algunos casos el mango plegable, lo que permitía el fácil transporte en las campañas militares. El cobre fue el primer material utilizado en la fabricación de las sartenes, aunque en China hay evidencias del uso de las de hierro fundido durante la dinastía Han en el siglo III d.C.

Existieron también en la Antigüedad objetos enigmáticos, como las llamadas «sartenes cicládicas» (2800-2200 a.C), piezas de cerámica con forma de sartén profusamente decoradas cuyo uso se desconoce. Este tipo de objeto se fabricaba en terracota, pero varios son de piedra, con elaboraciones muy elaboradas en una de sus caras y, con forma similar a una sartén, no tienen marcas de fuego, por lo que se descarta su uso para la cocina.

Los utensilios de hierro y bronce no son comunes en los yacimientos medievales ni urbanos ni rurales en la Península Ibérica, donde la cerámica es el material común para todo tipo de instrumentos de cocina, desde ollas y cazuelas de base plana hasta orzas, ataifores, jarras y jarritas para el servicio de mesa. Las ollas y cazuelas de cerámica permitían la cocción a fuego lento directamente sobre las brasas o sobre hornillos portátiles, muy comunes en los yacimientos andalusíes, como el anafre, conocido desde la etapa emiral hasta el final de la época nazarí y que presentaba variedad de formas, desde los contornos troncocónicos a los cilíndricos, como los conservados en el Museo de la Alhambra.

La mayoría de estos hornillos son fabricados en cerámica sin vidriar con pastas refractarias resistentes al fuego, una abertura para introducir las brasas y un soporte plano con ranuras y parrilla, donde se colocaba el instrumento de cocción. Este tipo de hornillos portátiles fueron muy comunes en toda la Península Ibérica en la Edad Media y se mantuvo su uso hasta la Moderna, y así se pone de manifiesto en el cuadro de Diego Velázquez, «Vieja friendo huevos» (1618), donde se usa una cazuela de barro para cocinar las viandas y actualmente en la Galería Nacional de Escocia (Edimburgo).

Cazuelas y ollas de barro se siguieron utilizando incluso hasta nuestros días por la calidad de la cocción, utilizadas sobre trípodes o colgadas con cadenas sobre las brasas de la chimenea. Sin embargo, la sartén romana volvió a su auge en el siglo XIX, cuando la sociedad se modernizaba y las cocinas presentaban superficies rectas donde una sartén de fondo plano podía apoyarse. La publicidad hizo el resto, las sartenes de hierro fundido se presentaban como un producto barato y duradero con una gran capacidad de absorción del calor y velocidad en la cocina.

A partir de los años 60 se popularizaron las sartenes de teflón, un material incluido por la marca francesa Tefal y que comienza su andadura en los experimentos de Roy J.Plunkett. Este científico trabajaba con gases relacionados con lo refrigerantes. Al inspeccionar una muestra congelada de tetrafluoroetileno descubrió que la muestra había formado una superficie blanca y cerosa que resultó ser el politetrafuoretileno (PTFE), nombre técnico del teflón. Este material es considerado el más resbaladizo conocido y muy pronto se tornó inmensamente popular como recubrimiento de instrumentos de cocina, cobertura de productos industriales o de productos textiles antimanchas que repelen la suciedad.

Las sartenes de teflón revolucionaron su limpieza, aunque popularmente se asoció su uso al riesgo de padecer cáncer, algo que se ha desestimado en diversos estudios científicos.

Dicha idea interiorizada en parte de la sociedad se debe a que el antiguo teflón contenía ácido perfluorooctanoioco, conocido como PFOA, prohibido desde los años 80, de forma que en la actualidad no existen sartenes de teflón con esa composición.

A pesar de ello muchos buscan alternativas a estas, como las de cerámica, las de piedra o titanio, llevando todas ellas una base de teflón interiorizada para fijar el material. La sartén evoluciona con la tecnología de la cocina sobre la que se produce la cocción, y, de esta manera, hoy existen sartenes para placas de inducción. Pero muchas personas vuelven al uso de las cazuelas de barro para asados y guisos, así como sartenes de cobre, que pueden durar eternamente.