INNOVADORES

INDUSTRIA La tecnología patentada de la navarra Metronics permite cortar por chorro de agua tartas y galletas con todo tipo de formas en la máquina más pequeña del mercado Varios chefs se reúnen en torno a una de las máquinas de Metronics en una feria del sector. L apasteleríaesunarte.Los franceses Pascal Caffet, LucGuilletoLionelRaux son orfebres de la repos- tería. Sus laboriosos chocolates y dulces seducen al paladar, incluso al del juradomás exigentedelmun- do. Sobre sus espaldas acumulan galardones nacionales e interna- cionales, sus nombres resuenan en rincones de todo el planeta, su éxito supera fronteras... Pero hasta los genios necesitan ayuda de la tecnología. Y ese apoyo viene de una empresa navarra llamadaMe- tronics Technologies. La navarra ha revolucionado la tecnología de corte por chorro de agua, adaptándola al sector de los postres. La compañía ha automa- tizado la tarea más molesta y cos- tosa de la elaboración de tartas: su corte. Frente a las grandes máqui- nas industriales que cuestan dece- nas de miles de euros, la española ha ideado un sistema compacto y asequible que extiende su uso has- ta las pequeñas pastelerías. Así (y conayudade sumecanismopaten- tado) ha logrado vender 400 uni- dades en 41 países de los cinco continentes, seduciendo a los me- jores artesanos del azúcar del mundo. Benito De Orte, cofundador y consejero delegado de Metronics, recuerda con detalle los inicios de esta aventura. Cuatro compañeros de un centro tecnológico de Pam- plona eligieron una fecha simbóli- ca, el 1 de enero de 2001, para in- dependizarse con su propia com- pañía. Sólo contaban con 8.000 Estamáquina enamora al 'top'mundial de pasteleros Corazones, logos de hoteles y formas infinitas De Orte recuerda cómo, en los inicios de la empresa, cogieron una furgoneta, subieron una máquina a ella y se recorrieron la Costa Este y la Oeste de Estados Unidos. La semana antes de San Valentín hicieron parada en Nueva York. Allí entraron en una pastelería industrial donde varios emplea- dos se afanaban en cortar galletas con forma de corazón a cuchillo. En tres minu- tos, su máquina superó las 800 unidades. Así ganaron un cliente para quien la personalización era clave, ya que buena parte de su negocio es la producción de galletas customizadas para hoteles y restaurantes. euros de capital, pero su knowhow en ingenieríademaquinaria indus- trial les valió para vivir durante un par de años trabajando para terce- ros. En 2003 apostaron por crear productopropio, pero¿quépodían hacer? «Vimos que en Francia existíanmáquinas grandes amedi- daparacortarpasteleríaporchorro de agua; pero eran aparatosas, ca- ras y ruidosas», comenta. Su idea: diseñar y fabricar lamínima expre- sión de máquina. Meses más tarde presentaban la patente del meca- nismo que conseguía esa simplifi- cacióny, afinales de año, yahabían vendido varias unidades. Así hasta las 300 de hoy. «Lo habitual en el sector es cortar pasteles con cuchillo», dice De Orte. Pero, claro, tiene sus li- mitaciones. La primera responde a la lógica: sólo se puede seccio- nar en líneas rectas. La lista de inconvenientes continúa: es un proceso lento (y, por tanto, caro), poco preciso, no permite cortar congelados (implica romper la cadena del frío) e, incluso, suele ocasionar «tendinitis» en los tra- bajadores. La tecnología de corte por chorro de agua acaba con todos estos problemas. No se alarme, la tartano semoja. «La presión del agua es tan alta [superior a 3.000 bares] que, al pasar por laboquilladel espesor de un cabello, atraviesa el pastel a 2,5 veces la velocidad del sonido», explica el consejero delegado a INNOVADORES. El corte es lim- pio y actúa tanto con productos frescos como congelados. Esta automatizacióndel procesoreduce los tiempos al límite. «Desde dos minutos para una plancha de biz- cocho a unmáximo de 15minutos para una de pastel de gran espesor, fresca, cortada en pequeñas por- ciones y con formas complejas», señala. La clave de esta tecnología está patentada. A diferencia de otros sistemas, enWatercut, el chorrode agua permanece estático y la ban- deja es la que semueve, proporcio- nando «importantes ventajas» en la limpieza y la calidad del corte. Y es que el disco sobre el que se in- troduce la bandeja puede realizar rotaciones y traslaciones, quecom- binadas, consiguen la forma de corte deseada. Así es cómoMetro- nics ofrece diseños infinitos. El software generador de trayectorias incluye las formas de corte más habituales (rectángulos, círculos o corazones), pero también permite introducir todo tipo de imágenes, como fotografías. La actividad de I+D de Metro- nics no acabó con la primera pa- tente. ¿Por ejemplo? Una que protege su sistema de carga auto- mática de pasteles. Aunque es la última patente la que ha permitido a laempresaespañolaalcanzarotro hitomundial: reducir el tamañode la máquina a la mitad. «Mide 1,40 metrosde anchoy sólo80centíme- tros de profundidad», afirma el cofundador. La de su principal competidor alcanza los 1,5 metros de fondo... «Las ideas cuando son rompedoras sí que vale la pena patentarlas». 1 DE JULIO DE 2018 Nº 17 MARÍA CLIMENT INNOVADORES A FONDO Innovación responsable: integrar el progreso social P. 2 y 3 INDUSTRIA El espacio no importa en el salón-mueble robotizado P. 4 PREMIOS PRINCESA DE GIRONA Nuevos materiales para un mundo más sostenible P. 6 y 7

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