De tripas corazón

Morros y papada suben a los altares. Paniego y Abraham García, entre otros, ponen en valor estos productos, a veces marginados, a los que aplican técnicas de vanguardia

La mayoría de las castizas casquerías que poblaban el centro de la capital han desaparecido. Una muestra de ello es el puesto del renovado mercado San Fernando, de Lavapiés, que conserva su nombre, sí, La casquería, pero, en lugar de surtir vísceras y entrañas de animales, vende libros de segunda mano al peso. Las pocas que quedan sobreviven gracias a sus adeptos, pero también a los grandes chefs, tanto de cocina tradicional como de vanguardia, que vuelven a hacer a las menudencias un hueco en sus cartas. Según los datos facilitados por la Encuesta de Presupuestos Familiares elaborada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), el gasto de las familias dedicado a la compra de despojos, menudillos y casquería ha aumentado un 20 por ciento en 2012. Cierto es que en la cocina del genial Abraham García siempre ha habido un altar para los morros, crestas, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, tuétanos y criadillas, y que Viridiana, absoluto templo de estos bocados con seguidores y detractores, los sirve desde hace casi cuatro décadas. Recetas que reunió en la biblia de la casquería «De tripas corazón» (Planeta), entre ellas, matambre de ternera relleno de sus mollejas o lasaña de ubre de ternera y senderuelas: «La casquería es más que ancestral. En las primeras referencias culinarias que conocemos, ya se hablaba de estos manjares, y en la gastronomía grecorromana tenían mucha importancia, tanto como en los libros que nos ha legado el barroco, donde aparecen una enorme puñado platos», explica Abraham entre ollas. Cuenta que, sobre todo, se servía menos elaborada: «A los cocineros les faltaba mucho para llegar a la genialidad de los callos de hoy, que para mí son un manjar sin igual de nuestra gastronomía. Cómo cosas tan modestas pueden quedar perfectamente ligadas y gelatinosas. Ya Onieva dijo con razón: "Los callos son terciopelo"», relata. Sus platos emblemáticos, dice, se centran en cómo rellenar de mil y una formas el pequeño estómago del cordero: «Mi objetivo es poner en valor cortes que se habían quedado en la sombra», añade. De ahí que el comensal pueda degustar en su casa tripas de cordero lechal a la plancha crujientes y servidas con un pisto meloso o con garbanzos salteados con un toque de pimentón, los riñoncitos del mismo animal en brochetas con butifarra de Lérida con una coca de pimientos de cristal y ali-oli de membrillo y el risotto con mollejas y setas. En definitiva, alimentos para sobrevivir en épocas de hambruna que han evolucionado y que los chefs de vanguardia recuperan para otorgarles una nueva vida. La tendencia en la alta cocina es no tirar nada, hacer uso de lo que era considerado como desperdicio. De ahí que innovación, creatividad e ingenio casen con la tan castiza casquería. El librillo, el estómago de los rumiantes, es, según Abraham, uno de los cortes más curiosos. Lo sugiere en ensalada, verduritas y bulbos de hinojo, aunque su plato más redondo dice que es los callos que hace con los despojos del cordero, es decir, con la cabeza, la lengua, las carrilleras deshuesadas, estofadas, a lo que añade una pizca de cilantro.

Tal pasión le llevó a visitar las pocas gallinejeras –las gallinejas están compuestas por el intestino delgado del cordero lechal– que quedan en la capital, igual que a Rodrigo de la Calle, que también se dejó caer por la emblemática freiduría de la calle Embajadores : «Este renacer debemos agradecérselo a los latinos, ya que ellos han contribuido a fomentar esta tradición», prosigue el chef de Viridiana, quien reconoce que le gusta proveerse de estos productos tanto en el mercado de Antón Martín como en el de Maravillas: «La casquería ha vuelto, no por la crisis, sino porque tiene su encanto. No hay nada más limpio. Las tripas llegan impolutas del matadero, se lavan hasta el aburrimiento, se deshecha el agua inicial y se vuelven a cocer» explica.

Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, en Ezcaray, nos convenció, durante su ponencia en Madrid Fusión, de que debemos mirar con buenos ojos a este tesoro escondido: «He descubierto que existen muchos tabúes con respecto a ella», insiste. Así que optó por presentarla de una manera amable y cercana. «¿Por qué cuando la disfrazamos de oriental gusta?», se pregunta. Y prosigue: «Los anticuchos se construyen de corazones, pero como la cocina peruana está de moda, nadie les hace ascos». Y aplica técnicas de vanguardia a las menudencias que antes acababan en la basura para realizar auténticos platazos, como el rollito vietnamita de oreja de cerdo adobada y mezclada con asadurilla de cordero, o el denominado Asia o Móstoles, en homenaje a la famosa empanadilla de Martes y Trece, que prepara con hocicos de cerdo: «Parece que si la llamas gyoza tiene más tirón».

Un tesoro escondido

Paco Morales, por su parte, incluye en la carta de Al Trapo, el espacio culinario del Hotel de Las Letras que asesora, láminas de tocino ibérico con trompetas de los muertos y sesos de cordero, éstos con berza y aceite de tomillo, el brioche «La France» con papada, cacahuetes y teriyaki y mollejas de cordero fritas en fécula de patata, caldo de pollo, aceite de romero y nabo. «La casquería cárnica da una enorme profundidad a la propuesta del chef, que busca ofrecer al comensal algo diferente. Lo suyo es que se consuman estos productos y evitar tirarlos a la basura», apunta Morales, que también toca los entresijos marinos. Un ejemplo es su salmonete regado con una salsa de hígados del propio pescado con aceite de enebro. Ferrán Adrià ya sorprendió en su día en elBulli con la médula de atún y el semen de caballa. Emblemático también es el hígado de rape de Quique Dacosta y originales los callos de atún de Ángel León o la misma lamprea, bocado gallego por excelencia que se guisa en su propia sangre. Porque ésta y sus derivados, como las morcillas, con o sin arroz, también son interesantes. Y Martín Berasategui aconseja hacer en casa su receta de corazón de vaca o de ternera al vino tinto, mientras queJuanjo López-Bedmar, que celebra los cincuenta años de La Tasquita de Enfrente, lo festeja con una terrina de cabeza de jabalí con su morro, lengua, carrillera y oreja. El Mesón de Doña Filo dedica unas jornadas todos los años a estos alimentos, aunque nunca faltan entre sus sugerencias las manitas de cerdo deshuesadas, solas o rellenas de morcilla, la lengua de ternera estofada con calamares y las mollejas de ternera confitada con huevos y puré de apio nabo. Y si en el mercado de La Boquería merece la pena echar un vistazo a varios puestos que ofrecen ricos despojos, también lo es hacerse un hueco en la barra del bar Cañete para degustar las mollejas con gamba roja y jugo de carne o las mismas a la brasa con chalotas y gnocci, si opta por reservar mesa.

De Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Asturias, nos entusiasma el tuétano de ternera con su jugo, corazón de pepino y lenteja tierna, mientras que en el también asturiano El Retiro, de Ricardo Sotres, triunfan las manitas de cerdo guisadas con pulpo y aceite verde. Más exótica es la propuesta de Mario Céspedes, en Ronda 14, Avilés, con sus empanadillas rellenas de anticucho, es decir, corazón de ternera.