Los Roca preparan el menú que abre la Cumbre del Clima

Forman parte de la élite gastronómica. Por eso, han sido los elegidos para diseñar el menú que degustarán los primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y el secretario general de Naciones Unidas en la comida de bienvenida a la Cumbre del Clima, que arranca el lunes en Madrid. Con el patrocinio de BBVA, han preparado un menú para tomar consciencia ante los desafíos del cambio climático basado en productos de proximidad con origen y en una cocina que respeta al pequeño productor: “La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, afirma Joan. Sí, como Embajadores del Programa de Desarrollo de Naciones Unidas desde 2016, ofrecerán una propuesta que abre el debate de las sombras de la alimentación e intenta remover algunos espacios de silencio. Un menú provocativo que interpela, que es “una herramienta conmovedora por definición, pero a la vez sabrosa, cuidadosa y tierna”, añade Josep al tiempo que Joan asegura que “es un reto poder usar la cocina como una herramienta de comunicación de consciencia. Hay platos que hacen referencia a la sustitución de carne por productos de proteína vegetal, hablamos de los océanos, hablamos de la sequía. Planteamos un juego con estos temas para que a, través del ingenio y la creatividad, podamos dar mensajes y crear conciencia”.

Bajo el lema “La Tierra se agota. Un menú para tomar consciencia”, comienza con un plato que plantea el problema global del agua. Su nombre es “Agua clara & agua sucia” y habla de los océanos y las sequías: “Es un plato que representa el agua que cae sobre un fondo, que se inspira en un lago seco y que, en realidad, es polvo de boletus liofilizado que, al caer el agua cristalina, se convierte en una especie de fango. Evidentemente está sabroso y está rico, pero el efecto visual es impactante”, explica. Incluso ponen sobre la mesa el problemón de las especies invasivas, que, lo mejor, es comérselas. Con el ejemplo de la “Opuntia Ficus, del Cap de Creus, y el cangrejo azul, que coloniza el Delta del Ebro. El aumento de la temperatura lo debaten en “Mares calientes, comer desequilibrio” a través de un mar y montaña vegetal. Otro tema a solucionar es la hambruna y el desperdicio de alimentos. Mientras lo hacen, los dirigentes hablan, probarán un plato elaborado a partir de una fermentación de vegetales y técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos, al tiempo que el cocinero mostrará la importancia de las legumbres como sostén a la pobreza. Tampoco podía faltar la receta que llevara a la mesa cómo minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal. Por eso, analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominado “Gaia sangrante. Carnosidad vegetal” preparado con productos de la huerta murciana y almeriense azotadas por las inundaciones de septiembre. Según palabras del cocinero del que es uno de los mejores restaurantes del globo, “en casa podemos ayudar consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando y reaprovechando la comida que sobra. Hay una cultura del aprovechamiento que se tiene en cuenta y que quizá deberíamos recuperar y es algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado. Hay que recuperar ese conocimiento. Aprovechar bien la comida. Se tira un 30 por ciento de la comida que se produce en esta parte del mundo, y esto es insostenible”.

Serán los postres los bocados que abordarán la cuestión del comercio justo. El primero será un haba de cacao hacha con un producto de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada, en Colombia. Asimismo, con el agua y el vino hablarán de las inundaciones y los incendios y de la recuperación de destilados a través de su proyecto “Ars Natura Líquida”. Así, servirán un vino directamente extraído del lodo de Rendé Masdeu, bodega desaparecida por la subida del río Francolí. Se trata de Trepat de Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu D.O Conca de Barberà. Un vino procedente de viñas quemadas en el incendio de 2012 en el Empordà: Caranyana 2012 Vi, de Fum Arché Pagès (D.O Empordà) y un ejemplar chileno para no olvidar este país, presente en el menú con un vino de secano del interior, abriendo el debate de justicia ambiental y justicia económica en la lucha de la Araucanía. El vino chileno escogido será Huaso de Sauzal Chilena Renán Cancino 2015. Por último, cada plato irá servido en las piezas de loza y vasos de vidrio reciclado por El Celler de Can Roca en su proyecto “Roca Recicla” e, incluso, en cada centro de mesa habrá una creación sobre reciclaje del artista social Joan Crous, de la cooperativa EtaBeta, de Bologna.