¿A qué saben las montañas eslovenas?

Es la responsable de que en el panorama gastronómico mundial se hable de la nueva cocina eslovena. Y eso que el oficio de cocinera no era el que realmente tenían pensado para ella sus progenitores. De padre médico y madre periodista, Ana Ros se graduó en Ciencias Internacionales y Diplomáticas, habla cinco idiomas y fue esquiadora profesional hasta que conoció al que es hoy su marido y padre de sus hijos. Valter Kramar heredó el restaurante Franko y juntos recorrieron el mundo para descubrir distintas cocinas y sabores hasta que un día sintió la llamada de su tardía pasión. Quería llevar al plato las influencias de sus viajes, su carácter y su entorno, fuente de inspiración y proveedor de su despensa. Para lograrlo, se formó de manera autodidacta para evolucionar la culinaria rural de su país con una visión tan personal y elegante, que ha situado Hisa Franko en el número 38 de la polémica y prestigiosa lista The World’s 50 Best. Un año antes ya había protagonizado un capítulo de Chef’s Table (Netflix), cuyo efecto se tradujo en un considerable aumento de reservas. Como embajadora de la gastronomía de su eslovena, ocupa hasta el día 7 el Desayunador VIP del NH Collection Madrid Eurobuilding dentro del pop-up «In Residence». Proyecto en el que en ediciones pasadas han encendido los fogones Mauro Colagreco, hoy mejor cocinero del mundo, Leonor Espinosa, Nacho Manzano y Grant Achatz. Son días en los que la cocinera ofrece exactamente el mismo servicio que en su casa, situada en Kovarid, una localidad de sólo 200 habitantes en la Eslovenia profunda. Para lograrlo, un camión frigorífico ha viajado por carretera durante un día y medio para transportar el 70 por ciento de los ingredientes que emplea. Entre ellos, ricota fermentada, pera pituralka, cordero, piezas de caza, como el ciervo y el corzo, harina, aceite de oliva, además de lácteos, hierbas silvestres y hasta treinta y tres kilos de trompetas de la muerte: «Después de mostrar aquí nuestro trabajo, quiero que los comensales españoles visiten mi país y conozcan nuestra cultura», dice Ana, quien ha convertido su acogedor restaurante-hotel en un atractivo destino culinario en el que los huéspedes se integran en la familia: «Yo almuerzo durante el servicio con mis hijos. Quiero que el cliente se sienta como en casa», continúa mientras coge un par de puñados de heno para realizar la imagen que ilustra estas líneas. Porque es éste el ingrediente principal de uno de los platos que componen el menú y que nos traslada a las altas montañas vecinas de Hisa Franko: «Cada plato posee una historia detrás. Éste, cuando era pequeña lo comía mucho», apunta, al tiempo que comprobamos que la patata llega protegida en el heno, que forma una capa crujiente y al romperla el aroma es sorprendente. En definitiva, lleva su tierra al plato a través de recetas interesantes con sabores muy diferentes a los que estamos acostumbrados y en las que llama la atención el juego de texturas, ya sean frías y calientes, suaves y duras, y gustos entre ácidos, dulces y salados: «La cocina tradicional eslovena se basa en los productos autóctonos, de los que se aprovecha todo. Por eso, organizo mi propuesta según lo que me facilitan mis proveedores locales».

A lo largo del menú, degustamos cortes de casquería para nosotros poco comunes, como la nariz de cerdo, acompañada de diferentes texturas de col, trufa blanca y anguila ahumada, mientras que los sesos de cordero suavizados en un paté forman parte de un buñuelo servido con frutos rojos. Bocado que antecedió al consomé de mortadela con navajas y tomate y a un sashimi de ciervo marinado en «umeboshi» servido con enebro y castaña: «Nuestra carne de caza tiene más sabor, porque los animales viven en libertad y son muy atléticos», detalle que comprobamos al probar el corzo con queso de rábano picante, remolacha y jarabe de pino, antes de que comenzara el desfile de varios «mar y montaña». Uno de ellos, compuesto por un queso de cabra con seta negra y gamba y, el segundo, por un rollo de cordero con salmonete y yema rellena de topinambur. Hace dos años, Ana Ros fue nombrada mejor cocinera del mundo por 50 Best, un premio que ya recogieron Elena Arzak y Dominique Creen, entre otras, y que otras chefs, como Carme Ruscalleda, no aceptan al realizar una diferencia de sexos. Sin embargo, para Ros «ha resultado ser una plataforma para darnos a conocer nuestros platos. Es complicado conciliar el trabajo en la cocina con los niños y llevar una casa. A día de hoy, hay compañeros a quienes les sorprende que en una zona de la Eslovenia profunda se pueda ofrecer alta cocina». E, incluso, habiendo situado su restaurante entre los mejores del globo, afirma que «lucho a diario para que se me respete. Nadie me han regalado nada».