Y de la tierra, el cordero

Aunque el arreón climático está provocando que caiga el consumo de carne en buena parte de la Unión Europea, el cordero ya venía sufriendo una crisis de producción desde hace más de una década, con importantes reducciones de la cabaña nacional. Pese a las creencias más arraigadas, comer cordero, sobre todo el lechal, siempre fue un lujo, reservado para las grandes ocasiones. La oveja daba leche y queso, y sostenía la industria lanera, que desde la Edad Media y hasta anteayer mismo fue una de las grandes actividades económicas de España. Nuevos tejidos, nuevas modas, nuevos competidores, han relegado la lana española, por un lado, mientras que la generalización del pollo, el vacuno y, principalmente, el cerdo, cuya producción no deja de crecer en nuestro país, por otro, van arrinconando al ovino, que ya es una de las carnes de menor consumo per cápita. Hasta que llega Navidad y hay que ponerse a importar corderos vivos de Francia, que se matan, por ejemplo, en Castilla y León, y se distribuyen a los consumidores con cierta confusión en cuanto a la denominación de origen, asunto con el que la asociaciones de productores españoles lleva años lidiando para que las autoridades comunitarias establezcan un etiquetado claro de trazabilidad. La carne de cordero tiene un alto valor nutricional y en el caso de la cría extensiva, que es la que se da en España, el tipo de alimentación de la madre determina la cantidad de grasas y el tipo de las mismas en los lechales, que sólo han ingerido leche materna. Un problema añadido con la carne de ovino, aparte de la estacionalidad, es que los consumidores españoles prefieren la paletilla y las chuletillas por encima de cualquier otro corte, lo que encarece estas piezas. La industria está promocionando otras presentaciones, como el deshuesado de la pierna, para que llegue a un público mayor y a precios más asequibles. Por último, señalar que los estudios más fiables señalan que el consumo de carne, entre ellas la de ovino, seguirá creciendo las próximas décadas, a medida que nuevos países vayan incrementando su nivel de desarrollo económico y social.