Kimchi, kuksu y bogavante en una cena de base coreana

Al cocinero le conocimos en Soma de Arrando, el primer local que abrió con pocos medios después de formarse en El Bulli y en Mugaritz, experiencias que se mastican en sus recetas. Tal fue el éxito que en cuanto pudo se asentó en este local más amplio que hoy nos ocupa, en el que dedica un espacio informal a las tapas coreanas. Cierto es que ha escuchado las peticiones de sus fieles comensales y enciende los fogones tanto en Nochebuena como durante el almuerzo de Navidad (ambos, 150 euros sin vinos) e, incluso, para recibir el año (195 con armonía de vinos), con un mismo menú. Según nos desvela, el desfile de platos comienza con el tradicional kimchi, acompañado de erizo primero y de un cilindro con ibérico confitado y ostra gallega después. Acierta al incluir en la degustación el ssam de panceta ibérica con hoja de dragón y crujiente de cebolla morada, una delicia que siempre querrá repetir, como el tartar de ventresca de atún con risotto de sésamo. La de Luke es una culinaria interesante con una combinación de sabores y texturas tan brutal que no deja de sorprender. Tampoco con el juego de técnicas que utiliza para las materias primas de su país y del nuestro. Así, quien se siente en una de sus mesas caerá rendido ante el bogavante tibio con crema de su coral, tofu, katsuobushi y arroz. Incluso hace un juego en el que participan Seúl y España: un rodaballo con su pil-pil y ragout de boletus, mientras que para los carnívoros crea un lechazo con ensalada de cebollino coreano y castaña glaseada. (Dirección: C/ Bárbara de Braganza, 2. Madrid. Tel.: 91 319 94 57)