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Gastronomía

Fin del fraude de la trufa negra

María Luisa Banzo es experta en la tuber melanosporum, un hongo preciado que llega a la mesa bañado de engaño

Carpaccio de trufa, aceite y sal, sopa de trufa laminada sobre unos huevos de corral con patatas fritas, en tostadas e, incluso, en un platazo formado por perdiz, foie y el preciado hongo. Estas son algunas recetas que son posibles degustar en La cocina de María Luisa, espacio dirigido por la chef que da nombre al restaurante y una de las mayores expertas en este producto tan nuestro cuyo mercado ha estado rodeado siempre de cierto misterio. Tanto es así que, al parecer, la mayor compraventa se sigue haciendo en las zonas rurales productoras. Hasta allí acuden empresarios, fruteros y demás personas relacionadas con la hostelería desde Francia. ¿Su papel? Venderla como si fuera del Perigord, a donde llegan aviones de norteamericanos hambrientos de trufa. Nos lo cuenta María Luisa Banzo junto a uno de los profesionales que se la facilitan. Es Jaime Olaizola, fundador de Trufbox, empresa de truficultura responsable de que cualquier persona pueda tener la suya en 24 horas y alguna más cuando traspasa nuestras fronteras, ya sea en EE UU, Bélgica e Italia.

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Como microbiólogo, Olaizola realiza análisis de plantas micorrizadas y hongos patógenos para así mejorar las producciones de la trufa con diferentes sustratos con inóculos y bacterias para que tengan una mayor vida útil y aroma: «Una trufa fresca dura entre 10 y 15 días. En cuanto nos llegan, las limpiamos y metemos en la nevera a una temperatura controlada en unos envases especiales para conservarla hasta el día que viajan. En el laboratorio, se reproduce lo que ocurre en la naturaleza cuando salen en modo silvestre. ¿El motivo? El cambio climático está transformando el sector, de ahí que surjan nuevas plantaciones: «Exijo la trazabilidad de cada materia prima y su factura. No podemos dar cancha a los furtivos», afirma la cocinera. «Es una manera de ponerla en valor porque preferimos vendérsela a los franceses y en España tomarlas de peor calidad impregnadas de aceite aromatizado con una molécula, que es química pura», reprocha. Este es el mayor fraude al que nos enfrentamos. El mismo que si nos dan trufa china, Tuber Indicum o Brumale, de menor calidad y precio, por Melanosporum: «Es una cuestión de culturizar a los comensales y a algunos cocineros, porque perjudican a los truficultores», continúa Jaime Olaizola. María Luisa, por su parte, nos insiste en que «si en un bar te sirven una tapa con una supuesta Melanosporum por tres euros, ten por seguro que no lo es». ¿Cómo reconocerla? Preguntamos: «Posee un sabor inconfundible, cautivador y sutil. Hay quienes reconocen más el sabor de la trufa china embadurnada en aceite químico porque la verdadera Melanosporum no la han probado jamás», añade la cocinera, quien reivindica venderla a su precio y que éste se pague: «La temporada acaba de empezar y ya he gastado más de 14 kilos». Nos referimos a un sector pequeño a nivel mundial al ser la producción de 150 toneladas: «Es uno de los pocos mercados en el que la demanda es mayor que la oferta. Se vende todo y cada semana se le pone un precio. Hoy, es de unos 400-500 euros el kilo», señala, al tiempo que recuerda que antes eran unas pocas personas quienes manejaban el cotarro y se guardaban para ellos el secreto de su procedencia: «Todo cambió cuando los grandes chefs comenzaron a considerarla un producto singular y entraron las cadenas de distribución. Ellos quieren conocer el lugar de donde llegan y asegurarse la calidad. Vimos que existía ese hueco y comenzamos a trabajar con esa idea. Por eso denominamos al Trufbox “el portal blanco de la trufa negra”». Dicho esto, nos hace entender que una fresca de 30 gramos (30 euros) es suficiente para preparar una cena de 20 personas: «Hemos querido hacerla asequible». ¿Cómo conservarla? Tiene un 85-90 de agua y cada día pierde humedad. Es importante conservarla en un tarro cerrado envuelta en un trapo para que no se condense nada de agua. Según llega, lo suyo es trufar alimentos. Por ejemplo, colocarla en un recipiente cerrado junto a una docena huevos. Por la cáscara porosa se cuela el aroma: «A los dos días, úsalos de cualquier manera y son un manjar. Se puede hacer lo mismo con una mantequilla y después laminarla en una tostada. Y, Si sale algo de moho, hay que cepillarla debajo del grifo y secarla con papel de cocina y a la nevera». Gran consejo.

DIRECCIONES

-www.lacocinademarialuisa.es

-www.trufbox.com

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-www.lalobita.es

-www.baluarte.info

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-www.latasquitadeenfrente.com

-www.elbohio.net

-www.restauranteelspescadors.com

-www.restaurantesantceloni.com

-www.cebomadrid.com