Aprovecha la cuarentena y haz estas albóndigas de pavo, ibérico, azafrán y tirabeques

Calleja se las ingenia para hacernos entender a los madrileños que la cocina andaluza es mucho más que pescaíto frito. Los pescados y mariscos que alimentan sus recetas proceden de las lonjas gaditanas y almerienses, las carnes e ibéricos, de las dehesas de Huelva y Córdoba, los quesos, de la sierra de Grazalema, y hasta prepara un postre lo elabora con piononos de Granada. Recetas todas que armonizamos en cada visita con los vinos del Marco de Jerez, que en esta casa tienen un especial protagonismo. De ahí que echemos de menos reservar mesa en Surtopía. Volveremos para disfrutar de la carne mechá ibérica con pimienta y mostaza verde, del morrillo de atún en aceite de oliva y de la urta del Estrecho con roteña de chiles y jalapeños, entre otros platazos. Mientras llega el día, nosotros preparamos en casa sus albóndigas de pavo, ibérico, azafrán y tirabeques

Ingredientes

-500 gr. de pechuga de pavo

-125 gr. de panceta ibérica salada

-1 diente de ajo

-Perejil fresco

-Azafrán

-Manzanilla

-Aceite de oliva

-Caldo de ave

-Pimienta

-Tirabeques

Proceso de elaboración

José nos recomienda comenzar la receta picando la carne de pavo con la panceta salada en una trituradora junto con la pimienta, el ajo y el perejil. Después, boleamos las albóndigas y las marcamos en una sartén a fuego vivo para que no se deshagan, desglasamos con la manzanilla, el caldo de ave y el azafrán y dejamos cocer unos diez minutos hasta cocinar la carne y que la salsa obtenga la consistencia deseada.

El siguiente paso es cocer en agua hirviendo los tirabeques durante apenas 5 segundos. Los escurrimos bien en papel absorbente y después en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite los salteamos durante un par de minutos. Por último, añadimos la sal.