Joan Roca, contra las mamparas: «Con ellas parece que estamos en una clínica»

A pesar de que, desgraciadamente, algunos cocineros y hosteleros no tengan claro si les va a compensar o no abrir su restaurante, sí visualizan su escenario durante la nueva normalidad, aunque el deseo de todos es llegar a esa deseada normalidad, que sólo abrazaremos cuando, como nos dijo ayer Ferran Adrià en estas mismas páginas, se abran las fronteras y nos visiten los turistas. Para ayudar al sector a salir adelante, inmerso en una incertidumbre sin precedentes, provocada por el coronavirus, Joan Roca, como miembro de la directiva de Euro-Toques, el Basque Culinary Center, con Joxé Mari Aizega al frente, y el secretario general de Hostelería España, Emilio Gallego, dieron a conocer ayer el «Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración». ¿El objetivo? Que puedan prepararse para retomar la actividad con las máximas garantías de seguridad: «Nuestra prioridad es garantizar la seguridad. Por eso, el protocolo recoge medidas muy exigentes, que impactan en todas las áreas de nuestras casas», afirma Joan. Accesible a quien desee consultarlo a través de la web de Basque Culinary Center (www.bculinary.com), destaca que la mejor forma de evitar la transmisión del virus es usar una combinación de todas las medidas preventivas, ya que no sólo valen los equipos de protección individual (EPI). La finalidad es que los restaurantes sean lugares de máxima seguridad: «La clave es generar la confianza necesaria para que el cliente tenga la certeza de que en los restaurantes y en los bares se están haciendo bien las cosas».

Dicho esto, nos deja claro que este escrito es complementario al oficial, «al que no queremos contradecir, sino aumentar esas medidas, que creemos necesarias, para que se trabaje con la sensación de que se está haciendo bien. Se pueden aplicar en todo local y pretenden ayudar a hacer mejor el trabajo de forma pulcra y lo más aséptica posible, pero permitiéndonos actuar al máximo nivel de calidad», señala Joan antes de bucear en los puntos básicos: la desinfección del espacio después de cada servicio, extremar las medidas de higiene en todas las superficies (sala, cuartos de baño, cocina...), además de en materiales contaminables, como los pomos de las puertas y vajilla, y cumplir la distancia entre las personas, siendo, a día de hoy, dos metros la exigida.

Contaminación cruzada

También, cambiar los uniformes en cada servicio resultará tan obligatorio como el uso de las mascarillas, y más al manipular los alimentos en crudo y durante el emplatado. Joan también recuerda que el virus no se transmite a través de los alimentos, pero es en la contaminación cruzada donde existe el riesgo real: «Reducir el aforo es un requisito que tenemos asumido y los objetos en las mesas no podrán existir mientras que el hidrogel alcohólico sí que lo tendremos muy a mano. Tan importante como destinar a una persona que desinfecte las superficies que más se tocan». Por otra parte, en cocina, se deben tener en cuenta que las temperaturas de congelación y refrigeración mantienen los virus, mientras que las de cocción sí los eliminarían. Es decir, las superiores a 70 grados o los tratamientos térmicos equivalentes. En cuanto a las cartas, está claro que desaparecen, así que Joan ve necesaria una aplicación para que el comensal consulte la propuesta. La digitalización de éstas y de los sistemas de reservas son una realidad. No es partidario, sin embargo, de las mamparas: «Si es posible separar las mesas, las evitaría. Dan la sensación de estar en una clínica y no en un lugar al que se va a disfrutar». Y, sobre si ve factible tomar la temperatura a los clientes y los trabajadores, afirma que sí: «Hay dispositivos que lo hacen de una forma no invasiva».

Sobre la apertura de El Celler, no baraja una fecha: «Renacerá un Celler renovado en cuanto a chapa y pintura, con la misma filosofía y una oferta alimentada por las joyas de nuestros productores, siempre observando evolución de la pandemia».

ENTRE PLATOS CLÁSICOS DE EL CELLER Y CHOCOLATE

«Es bueno ir generando confianza, aunque también dependemos de la flexibilidad de los ERTEs», insiste Joan, que anuncia que sí tienen previsto abrir el resto de los negocios a primeros de junio. Tanto el obrador y la tienda de chocolate, de Casa Cacao, como Mas Marroch, ahora convertido en un restaurante al aire libre en el que servirán los clásicos de la primera etapa de El Celler por unos 50-60 euros. También, Can Roca, con dos terrazas en las que disfrutar de los menús que aún prepara su madre. En cuanto a los Rocambolesc, abrirán en cuanto nos dejen comer helado por la calle.