Fernando Sáenz: “Los clientes nos han dado las gracias por abrir”

El chef del frío inicia la temporada de la heladería dellaSera tras el parón provocado por el Covid-19

En Logroño ya se vislumbra una pequeña luz. Sí, la que transmite la Heladería dellaSera, que acaba de iniciar una temporada marcada por el Covid-19, pero, por lo menos, sus fieles clientes ya pueden disfrutar de los sabores ideados por Fernando Sáenz: “La acogida ha sido muy buena. Tanto es así, que los clientes nos han dado las gracias por abrir, nos han trasmitido sus ganas de volver a la normalidad, de poder pasear por las calles mientras disfrutan de un helado”, nos cuenta quien ha revolucionado la cocina bajo cero, quien nos ha enseñado a diferenciar un helado artesanal, elaborado con materias primas muy buscadas, incluso procedentes de deshechos a los que da valor culinario, con los que no lo son. De hecho, trabaja codo con codo con maestros de los fogones, entre ellos, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa, además de preparar elaboraciones heladas para numerosos restaurantes de nuestro país. Llaman la atención los aliños helados, que aparecen a lo largo de un menú salado, como una bechamel, por poner un ejemplo.

Su intención ahora es “aportar a la ciudad cierta ilusión y actividad con el deseo de que empiecen a rodar las cosas, que todo vuelva a su sitio”, nos cuenta vía telefónica mientras emprende camino hacia la heladería, situada en el número 24 de la calle Portales. Antes de subir la persiana, Sáez ha adaptado el espacio para que se trate de un local limpio, que transmita esa seguridad, que a día de hoy es el nuevo lujo, tanto a las personas que en él trabajan como a quienes acceden a él. Una mampara de dos metros y medios separa a la dependienta del cliente, “que ahora recoge su helado en un punto concreto de la vitrina y es sólo él quien accede a ese espacio. También, hemos reducido el aforo a una persona o una unidad familiar y hemos formado a las empleadas sobre el Covid-19 en los espacios de trabajo. El contacto físico con el cliente es diferente, por supuesto, ya no se dan a probar los helados y el pago se realiza con tarjeta y a través del móvil también”.

Fernando y Angelines no han tenido que realizar un ERTE a sus empleados, ya que son ellos mismos quienes dirigen el obrador y la heladería y sólo contratan de manera temporal. Para comenzar la temporada, dos personas atienden al público en un horario diferente al habitual, según las franjas establecidas en el estado de alarma. Por eso, dellaSera abre de 12 a 2 “que es cuando los clientes compran el helado que van a disfrutar en el postre y de 17 a 23. Cerramos de dos a cinco, antes una franja horaria muy buena porque nos visitaban todos los turistas después de haber tomado sus vinos y sus tapas en la calle Laurel. Al desaparecer el turismo, el ritmo de la calle es diferente. Pero estamos contentos, porque la afluencia es buena. Es un mundo nuevo al que nos adaptaremos”.

Situada en pleno centro de Logroño y después de 19 años como una dirección imprescindible, dellaSera, cuenta con una oferta muy personal. Una cocina bajo cero de vanguardia en la que se saborea en cada elaboración una creatividad e innovación a la que los cocineros nos tienen acostumbrados. Se trata de elaboraciones impregnadas “de referencias de nuestra tierra, de nuestro huerto de aromáticas, de la cultura del Rioja y la repostería local, son sabores protagonistas de una oferta pensada para disfrutar”. Sabores y aromas originales y específicos servidos en barquillo o en tarrina que los clientes acuden a comprar ex profeso, como los denominados Sombra de Higuera, Paseo de verano, hecho con almendras, heno e hinojo, Alma de supuro, la especialidad que hace con las lías del vino blanco fermentado en barrica, Mosto de racimo de invierno, Mazapán Riojanito, Café orgánico, Queso de Cabra con Arándanos, Vainilla Chinantla Slowfood o Chocobarrica.

Es imposible quitar alguno de la vitrina, porque cada uno tiene su clientela. ¿La novedad? Por ahora: “Uno muy divertido, que está dentro de nuestra filosofía de dar valor gastronómico a productos que no lo tienen a nivel económico y que son en teoría de deshecho. Para hacerlo, hemos usado las vainas del guisante lágrima y la cáscara del limón verde y el resultado es un helado láctico y cremoso con el toque aromático de la piel del limón verde y el vegetal del guisante”.