El picante es para este caluroso y atípico verano

En España, han abierto el 79 por ciento de los locales. Lo que supone que el 21 por ciento restante permanecen cerrados. Son datos que reflejan la grave situación del sector, provocada por la crisis sanitaria de la Covid-19. En Madrid, la actividad está entre el 30 y el 40 por ciento y, desde luego, lo que está haciendo mucho daño es que los habituales comensales teletrabajan, a lo que hay que sumar las limitaciones de aforo. Hablamos de ello con Julián Gil, responsable de que Chifa sea uno de nuestros restaurantes preferidos: «Los hosteleros estamos molestos, ya que nosotros somos escrupulosos con las medidas, pero en el metro te encuentras todas las aglomeraciones. Parece que los restaurantes son focos de transmisión cuando los tenemos perfectamente desinfectados. Somos muy meticulosos». La gran noticia es que Chifa ha regresado al panorama gastronómico, aunque sea con un aforo del 60 por ciento. Por eso, para poder dar servicio al máximo de comensales, Julián ha optado por organizar dos turnos los fines de semana. Una estrategia que, nosotros los comensales debemos de entender, la cosa no está como para quejarse. Y menos en esta casa en la que el servicio es tan cercano y personalizado que resulta hasta familiar: «Al principio, con la mascarilla no controlábamos la voz, teníamos que vocalizar más y repetir las cosas, pero ya nos hemos acostumbrado todos y no es una barrera. Una mirada lo dice todo». Y más cuando llega a la mesa cualquiera de sus platazos. Julián ofrece una carta cerrada, pero al haber, como nosotros, mucho repetidor, juega con los productos de temporada y, a menudo, diseña diferentes con el objetivo de que los clientes vuelvan. Y recuerden, el picante es para el verano, porque el calor que provoca «hace que no sufras el sofocante del ambiente», explica.

Sabores brutales

Así, este pequeño comedor es una referencia en cocina fusión entre ingredientes latinos a los que el chef aplica técnicas asiáticas. Un clásico es el ceviche de corvina, pulpo y vieira y el escabeche de bonito, gran receta, lo mismo que los rollitos vietnamitas con cerdo ibérico, marisco y setas, el arroz chauca con pollo de corral, gambas, plátano y huevo y la especialidad, el curry rojo de vaca, leche de coco y guisantes dulces, un platazo que ya no dejábamos de pedir en el desaparecido Sudestada. Y es que el secreto de semejante sabor es que el curry lo hace Julián con una variedad enorme de chiles. Si al salir ya está pensando en volver, merece la pena pedir el menú (40 euros), compuesto por el tiradito de salmón con ají amarillo, jengibre y soja, los tacos de cordero anticuchados, que están brutales, los dumplings chino-latinos, los tallarines con verduras, marisco y cerdo ibérico, una receta clásica chauca que hay que probar, igual que el bizcocho a las tres leches. ¿Qué se lleva del confinamiento? El delivery llamado A Go-Go By Chifa, que va como un tiro. Llame.