¿Mormo o facera? Del atún hasta los andares

Los distintos cortes de este pescado tan de temporada son la estrella de Jose Calleja

Hay quienes cuentan las horas para disfrutar de unos días en el Sur, que les van a saber a gloria bendita. Mientras llega tan esperado momento les recomiendo reservar mesa en Surtopía. Apasionados del atún rojo de Almadraba, advertidos quedan, Jose Calleja borda en Surtopia (www.surtopia.es) un menú (65 euros) en el que sorprende con distintos cortes de tan sublime pescado. Entre ellos, el tartar de tarantelo con aliño de cinco pimientas, la facera encebollada con amontillado y romero y el mormo en roteña de chiles y jalapeños. La suya es una de las mejores cocinas andaluzas de la capital y con el objetivo de que sus comensales la saboreemos con seguridad, se deja la piel para cumplir con todas las medidas higiénico-sanitarias.

De hecho, la carta la ofrece en sistema QR y, para quien aún no se maneje, a diario la imprime a doble cara para un único uso: «Nadie entra sin mascarilla, pero es que ya no hace falta ni advertirlo», dice. Él y su equipo las lucen personalizadas: «En la sala, al estar las camareras en contacto con los comensales lo tienen más complicado, pero está compuesto por mujeres y lo hacen de una manera delicada. Hemos aprendido a sonreír con los ojos y a expresarnos con las manos», añade.

Sin turnos

De los 42 comensales que antes de la Covid atendía en almuerzo y cena, Jose se conforma con dar de comer a la vez a 26 sin esperar a más, ya que prefiere no establecer turnos: «No me siento capaz de levantar a nadie, porque van a llegar los siguientes. Aquí se viene a pasarlo bien sin horarios». ¿Su filosofía? Identidad y sinergia con Sanlúcar de Barrameda, Cádiz y Andalucía, «por ese orden». Y no lo va a alterar. Antes de la llegada de la crisis sanitaria, las cosas le iban bien, «el volumen de trabajo era bueno y lo que queremos es seguir como antes. Por eso, no creo que sea el momento de cambiar las cosas», insiste. La única novedad es que mantiene el «take away» y el «delivery» para así ponérnoslo fácil a los adictos a su ensaladilla de langostinos con mahonesa de su escabeche. El tomate aliñao con melva canutera es también uno de los manjares obligados para abrir boca, lo mismo que el salpicón gaditano de ventresca y las tortillitas de camarones, por su puesto. En esta casa las frituras merecen un apartado propio, porque los chipironcitos con huevo frito de cortijo es un platazo que solo se come igual en esta casa, lo mismo que los boquerones rebozados en ajilimón, las huevas de caballa en tempura de manzanilla y el bienmesabe de cazón pata negra. Muy demandada es también la carne mechá ibérica con pimienta y mostaza verde para quienes quieran trasladarse a Andalucía con el paladar, y la corvina asada con piriñaca, que lo suyo es armonizar con la manzanilla 11540 o con un rebujito, preparado con piel de lima, angostura, hierbabuena, manzanilla y Seven Up. Deje hueco para el tiramisu gaditano de pionono, moscatel y queso de payoya. Salud.