Ignacio Echapresto cocina su pueblo

Los ciclos de la luna mandan en el diseño de los menús de Venta Moncalvillo

Esta crisis sanitaria diseña una nueva tendencia, un modo de viajar que antes solo escogían unos pocos. El interés por recorrer la España vacía ha crecido y hay quienes desean sumarse al mínimo número de habitantes de algunos de sus pueblos. Si han decidido escaparse por tierras riojanas, en Daroca de Rioja se encuentra Venta Moncalvillo (www.ventamoncalvillo.com), la casa de los hermanos Echapresto con una estrella Michelin, en la que llevan a la mesa la herencia culinaria de sus padres alimentada de los productos de cercanía. Pero, sobre todo, su discurso gastronómico lo escriben con las verduras de su huerta y con las casi 1.600 referencias de vinos que descansan en la bodega, dirigida por Carlos, ya que el diseño de las recetas es cosa de Ignacio. Tras el parón, reabrieron el 19 de junio: «Teníamos claro que volveríamos en cuanto la gente comenzara a salir de casa con ganas de disfrutar», dice el chef. Para ello, en cada servicio aplican de manera natural las necesarias medidas higiénico-sanitarias. Entre ellas, el uso de la mascarilla, el espacio entre las mesas, la escrupulosa desinfección y la llegada escalonada de los comensales.

En la España vacía

La paz, la tranquilidad, el silencio y la Naturaleza se sientan a la mesa en esta España vacía. La estructura del espacio es el mismo, y el modo de hacer, también, ya que «es lo que demandan los clientes: autenticidad, compromiso con el producto y la cercanía hacia ellos. Trasladamos la tradición a un restaurante de estas características». La suya es una cocina de pueblo y para remontarse a cómo se hacían las cosas, son los ciclos lunares quienes mandan en el diseño de los menús, armonizados por los vinos recomendados por Carlos a cada cliente. «Luna llena» (110 euros) está compuesto por los platos de temporada, y «Luna creciente» (90), por los históricos, como los morros de ternera guisados, la sardina escabechada con ajo blanco y verduras y el bacalao al barro, bocados para disfrutar con una copa de Lumen, un espumoso de La Rioja, de Bodegas Bilbaínas, mientras que el formado por remolacha, rábano, verdolaga y trufa, con aliño de grosellas, lo creó tras el confinamiento. En cada luna nueva, la siguiente es el 20, cambia la propuesta. Y, para que saboreemos su estilo de vida, la experiencia comienza en la huerta, donde, rodeados de pimientos, piparras, tomates y berenjenas, el cliente abre boca con la infusión de apio, manzana y lima y con el helado de cebolla caramelizada, entre otras recetas. Vegetales y hierbas aromáticas, que protagonizan los sublimes postres, como el de albahaca y uvas, diseñado para esta temporada.