Entre lenguado meunière y quisquillas

Tomamos rumbo a Murcia para descubrir la buena mesa de un clásico que celebra su 95 aniversario. A día de hoy, al frente de sus fogones se encuentra Adelaido Bueno, responsable de recuperar recetas emblemáticas de la casa adaptadas a los gustos del comensal de hoy, a veces con ese toque afrancesado que tanto nos gusta, además de sorprender con otras actuales, alimentadas con el sublime producto del Mediterráneo. Hablamos con el chef, quien transmite tranquilidad al asegurar que, ya antes de que nos arrebatara nuestra normalidad el Covid-19, aplicaba varias de las medidas higiénico-sanitarias, que otorgan seguridad: «Contamos con una cocina muy amplia en la que la distancia de seguridad entre nosotros está muy bien definida para que cada uno se centre en su partida», explica, al tiempo que detalla que el espacio posee una zona destinada a la recepción de las mercancías con el objetivo de que se desinfecten de manera concienzuda antes de acceder a la cocina. Que él y los suyos higienizan cada milímetro del local sobra decirlo, lo mismo que recordar que nadie se desprende de la mascarilla y que los puntos de gel son útiles y necesarios.

Tiempos duros

En total, el equipo de El Rincón de Pepe lo componen 24 profesionales, todos imprescindibles, ya que son responsables de la oferta culinaria del hotel. Situado en pleno centro de la ciudad, Ade desvela con pena cómo la afluencia de huéspedes y comensales ha pegado un bajón debido a la fulminante desaparición de las reuniones de trabajo, los congresos y de la actividad en la UCAM, la Universidad Católica San Antonio de Murcia: «Se ha notado en el día a día del restaurante, cuya facturación ha disminuido un 75 por ciento. La rutina empezó a animarse en junio, pero tras el rebrote se han desvanecido los números», añade el cocinero. El lenguado meunière con trufa es una de sus recetas estrella, pero antes es necesario rendirse a las quisquillas, a la gamba roja de Santa Pola, a los caballitos, la cola de gamba rebozada con sifón, a las marineras, rosquillas con ensaladilla coronada con una anchoa, a las huevas de mújol y a la mojama de atún con almendras o patatas cortijeras, con picadillo de matanza y huevos fritos. Para honrar el pasado, se han mantenido algunos platos emblemáticos, hoy y entonces «best sellers», como las berenjenas a la crema, la paletilla de cabrito a la murciana, el muy clásico turnedó Rossini y el steak tartar. De postre, la leche frita al aguardiente y el suflé de limón. que se preparan en la sala, cuyo protagonismo Ade ha recuperado. Larga vida al oficio.