Más allá de las sardinas, lubina salvaje en espeto

Estas líneas las dedicamos hoy a uno de esos establecimientos en los que reservas mesa incluso antes de llegar al destino. Luis Miguel Menor celebra este verano raro la sexta temporada de La Milla (www.lamillamarbella.com) con un cambio de imagen y una casi nula presencia de comensales foráneos: «Atendemos a cerca de un diez por ciento menos de clientes, pero el ticket medio ha subido. Quien viene, lo hace para darse un homenaje mientras que antes del Covid-19 cierto es que miraban más lo que gastaban. Deduzco que han estado casi cuatro meses sin invertir en una buena comida y aprovechan que están de vacaciones», explica el chef, quien nos cuenta que entre la rutina adoptada tras el confinamiento resulta primordial que cada miembro del equipo se tome la temperatura dos veces al día para controlar que quien entre en el local lo hace en perfecto estado de salud: «Incluso, los clientes pueden hacer lo mismo antes de acceder, además de protegerse con la mascarilla, que sólo pueden quitarse al sentarse a la mesa: «En menos de diez días hemos entregado cerca de 200 a los clientes que han venido sin ella». ¿Cómo puede a día de hoy haber alguien que no entienda que ya forma parte de nuestro vestuario? Preguntamos: «Están relajados y no se dan cuenta de que nos la jugamos. Con un sólo contagio, nos cierran el espacio», advierte Luismi al frente de los fogones del local marbellí al que todo el mundo quiere ir. ¿El motivo? El productazo del mar, que aquí se armoniza con champán Bollinger: «Visitamos todas las lonjas, desde Almería hasta Huelva, y contamos con los productores locales», añade.

En busca de la excelencia

Muchas son las joyas efímeras que propone, pero, sin duda, la reina es la sardina y en espeto. Luismi la borda, de ahí que este rincón se haya convertido en lugar de peregrinación para probarla. Su secreto no es otro que usar una buena materia prima, la mano del espetero, que juega con el viento acercando y alejando la pieza de las brasas, y la leña, que él prefiere usar de olivo. Otros pescados con escamas, como la lubina, la urta, la dorada, el pargo y el rodaballo, entre otros, también es posible disfrutarlos en espeto. Clara especialidad como lo es la fritura, los boquerones, los calamares, el bogavante, con su salsa tártara, y los salmonetitos fritos, imprescindibles de un festín en el que debemos abrir boca con unas quisquillas, unas chirlas o unas coquinas o con una gamba roja o unos langostinos de Sanlúcar. Sin olvidar compartir un arroz, que, en su eterna búsqueda por la excelencia, ha comenzado a cocinar con la variedad carnalori. El de bogavante o de carabinero es gloria bendita, lo mismo que el ibérico con jamón Carrasco, secreto y panceta, una elección perfecta para evitar que la cuenta se dispare. De postre, el milhojas con nata y helado de leche merengada es la recomendación del chef. No falla.