Alta cocina de mar y montaña

omado carretera y manta hacia el norte, hacia a Asturias y, en concreto a Llanes. En esta tierra se encuentra El Retiro, uno de nuestros restaurantes preferidos, que visitamos cada verano. Y, por supuesto, no podíamos fallar en este tan diferente mes de agosto. Tras su apertura después del confinamiento, Ricardo Sotres saborea una excelente temporada y reconoce que las medidas higiénico-sanitarias que aplica a diario no han alterado su rutina habitual, aunque sí echa de menos a los «stagers» y no saludar como se merecen a esos clientes que son amigos. Por lo demás, él y los suyos están concienciados de que es necesario hacer las cosas bien para reactivar el sector.

Dentro de las limitaciones, tiene la suerte de no reducir el aforo gracias a la amplitud del espacio. Así, en cada servicio da de comer a entre 30 y 35 personas en mesas que se montan en el momento mientras el comensal recibe su servilleta entregada con una pinza por el camarero. Después, «logran evadirse, ya que vienen a disfrutar, tanto de la comida como de la compañía», dice.

Mar y montaña

Nos recuerda que en esta nueva normalidad, hay quienes prefieren contar con el reservado para encontrar esa seguridad y exclusividad tan demandada. Tanto como las recetas de Ricardo. Para celebrar la década de El Retiro, ha diseñado un menú con los diez platos que más han gustando y que representan su filosofía. Una culinaria en la que el producto local es el protagonista de platos tradicionales y refinados. Justo antes de nuestra conversación, andaba con la «mise en place» del formado por un huevo de corral con migas, sardina y trufa. Le anteceden varios aperitivos, como el cono relleno de quesos asturianos, manzana y membrillo y la brandada de bacalao con su piel crujiente, aceituna kalamata y naranja. El desfile de delicias también lo componen la croqueta cremosa de jamon, el tortín de maíz con verduras y sardinilla y la ostra con kiwi, jalapeños y manzana. Y, como apasionado que es de los mar y montaña, sorprende con la cococha de salmón, escabeche azafranado de perdiz y coliflor y con el guiso de oreja de cerdo de raza astur celta con carabineros en dos servicios, ya que la cabeza la ofrece aparte con aceitunas y piparras para armonizar con un Valduero Blanco Albillo. El pichón asado a la brasa con puré de apionabo y una tosta de sus higaditos es uno de esos platos con los que reconforta observar que el servicio de sala es primordial en esta casa y está a la altura de un estrella Michelin. La tabla de quesos de la zona, entre ellos, el Tres Leches de Pría, el Cabrales y el Varé de cabra y un untuoso y cremoso tocinillo con citricos, maracuyá y mango ponen fin a una propuesta reconocible y honesta. Adelante.