Bruno Lombán: Mar y montaña en un arroz

Son varios los cocineros asturianos a los que hemos dedicado estas páginas, entre ellos, Ricardo Sotres (El Retiro) y Cristina Arias (Éleonore), que nos confiesan que, a pesar de la crisis sanitaria que vivimos, saborean un verano mejor del que imaginaban. ¿El motivo? El Principado es un paraíso natural, que combina mar y montaña, seguro gracias a los pocos casos de Covid-19 en el que, además, siempre se come bien. Destino elegido por los turistas nacionales, una de las mesas más demandadas es Quince Nudos (www.restaurantequincenudos.com), casa situada en Ribadesella, dirigida por Bruno Lombán.

Al reabrir tras el confinamiento, estaba, dice, con miedo. Por eso, «fuimos cautos y el equipo sólo lo formamos cuatro personas», añade el cocinero, que instauró un protocolo con el que el comensal se siente seguro: «Damos de comer a 26 personas como máximo, no doblamos mesas y sentamos a entre seis u ocho cada media hora». Aplica cada una de las medidas higiénico-sanitarias y para adaptarse a la situación, prefirió retirar el menú degustación, ya que la mayoría de los clientes prefieren escoger a su gusto platos de la carta, con un precio medio de 50 euros.

Asturias abierta al mundo

Así, a esta casa se viene a comer arroz, especialidad del cocinero, quien se topó con su verdadera vocación mientras estudiaba geología en Oviedo. Para elaborarlos, nos cuenta, emplea las variedades bomba, marisma y albufera y se diferencian de los valencianos y alicantinos en que los hace al horno. Entre los caldosos, destacan el de langostinos y almejas y el de nécoras y cigalas, mientras que entre los melosos, triunfan tanto el hecho con sidra, anguila ahumada y foie como el de verduras con emulsión de ajo negro.

Y el seco, con gamba roja y curry rojo, es otro de los preferidos de los clientes de entre los catorce diferentes que prepara Bruno, quien ha diseñado un kit para que los bordemos en casa. Antes de compartir cualquiera, eche un vistazo a los entrantes. Merece la pena el guiso meloso de oreja con chile chipotle, curry rojo y chips trufados, sí. También, el crujiente de maíz con anguila ahumada, cerdo astur celta escabechado y tomate raf y el gratinado de berenjena rellena de centollo, langostinos y queso cabrales, una explosión de sabores que sorprende.

Lo mismo que la facera de atún rojo a la plancha y las cocochas al pil pil entre los pescados, y el lingote de cochinillo asado con salsa de pomelo como opción para los carnívoros. De postre, la sopa de mango con helado de miel. Una delicia con la que Lombán seduce. Y, sobre todo, con un servicio dinámico y tranquilo. Porque sí, el comensal se sienta a la mesa y quiere que le cuiden. Y más en estos tiempos convulsos.