Casa Marcelo Calidade

Marcelo Tejedor, cocinero de mayor talento en Galicia, dirige este restaurante de Santiago de Compostela

Los hechos son los hechos. Casi nadie salvo algún ministro cree en las casualidades. La cuestión es para el que no sepa que el cocinero de mayor talento en Galicia se llama Marcelo Tejedor. A unos metros del kilómetro cero de la plaza del Obradorio compostelana, tuvo un restaurante de corte afrancesado que era lugar de peregrinación de la alta gastronomía internacional. Pionero del menú degustación, investigador de un producto recoleto, como la sardina o el jurel, creador de la célebre «Sopa Rosalía», era el Golden Boy de la nueva gastro gallega. Michelin lo bendijo.

En un momento desafortunado, hubo un asunto del que conocen los juzgados. Tan injusto para el cocinero, que acabó en un sobreseimiento. Casualidad o no, le quitaron el macarrón que alguien tan auténtico tuvo el valor de devolver simbólicamente. Casualidad o no, hace siete años recreó su casa para un lugar de disfrute radical. Barra, mesas altas y unos cocineros guerrilleros divirtiendo el producto, introduciendo aires orientales y luciendo un formato tan casual que sólo podríamos encontrarlo en el Soho londinense. La sopa hoy puede ser de nécoras, la ostra asada, la gilda de la benemérita sardina o de merluza sin rastro de vinagre, el sashimi de lubina o el salmonete a la bullabesa.

Michelin sólo tardó un año en volver, aunque por casualidad tampoco luce la pegatina en la puerta del restaurante. Lo que sí resplandece es una hoja de papel en el que está el menú de la semana. Los que saben no lo leen y se dejan aconsejar por esa tropa de fogoneros que como militantes de la causa masajean el estómago aguerrido de los comensales. Salsas y picantes, cremas originales en la enésima vuelta de tuerca del clan Marcelo, que lidera Martín Vázquez, su mano derecha.

Para el escape incluso un jardín oculto donde soñar con canónigos, batallas perdidas y vinos gallegos. Aquí el talón de Aquiles, pues la bodega es corta y casual. A tono con un precio tan ajustado que, incluso, los peregrinos jacobeos que no quieren gastar pueden darse un homenaje a sus penitencias. Nunca hubo un adjetivo mejor empleado que el de canalla para este restaurante. Pero seguramente sea una casualidad o no, puesto que el más grande de Galicia bebió de las fuentes del maestro Jacques Maximin y de su dogma a la pregunta inquisidora de: ¿Qué es crear? Crear es no copiar. Y en un permanente salto mortal, Casa Marcelo nos cambia los esquemas, por casualidad o no.