Fogón de Trifón, la resistencia

Como nos gustan los taberneros enrazados. A esos a los que si les pinchan la sangre sale una mezcla de serrín y de caña de cerveza. Los que han tenido que subirse a una caja de botellines para llegar a la barra y servir como niños que eran. Uno de estos bajó de su Vicalvaro natal al barrio de Salamanca madrileño para crear un pequeño y singular fogón. En sólo 37 metros cuadrados esa casa de comidas hospitalaria tributa homenaje a la cocina de siempre.

El pícaro Trifón que pone su estrafalario nombre como gancho del restaurante, se pasa los platos como a los toros muy cerca, y destierra cualquier atisbo de fusión o de guiños orientalizantes hoy tan en boga. Si tenemos que hablar de los callos de Trifi es aludir a lo gelatinoso, a ese punto justo de pique y a la combinación con el morro imprescindible. Luego se sucenden en esa casa un rabo de toro magnificamente macerado, la cuchara bordada, cocochas, golosas albóndigas, croquetas melosas y unas manitas de cordero, ligeramente picantes, con una salsa atomatada deliciosa. Y en estos días, los primeros boletus.

Algún mal pensado dirá que estas primeras entregas de Muslo o Pechuga, con las que homenajeamos al histrionico Louis de Founes, parodia de los inspectores de las guías, da poca estopa y solo ensalza las virtudes de cocineros que como en este caso además son amigos.

Están estos tiempos para apoyar a la pobre hosteleria que bastante lío tiene y reivindicar esas coquinarias directas, como un golpe a los sentidos. Familia de taberneros de siempre que hoy completan sus dos hijos en sala y cocina y que es chincheta necesaria en el mapa gastronómico de la capital.

Y como algunos toreros a veces se le va la mano a la hora de matar, y de ahí la famosa leyenda, alimentada jocosamente por el propio Trifón de ser «Casa de todo a 100». Hoy hay justiprecio y verdad. Incluso consigue Trifón Jorge Esteban tener variedad de referencias enológicas en una casa tan pequeña. Aunque, amigo incondicional de sus amigos, derrote mucho por el pitón de Álvaro Palacios.

Y todas estas líneas no valen una higa en comparación con esa sonrisa y el casticismo zumbón con el que nos reciben en El Fogón de Trifón.

Una casa para muchos frente a los hoteles en que se han convertido muchos restaurantes.

Cocina: 8 Bodega: 6,5 Sala: 8,5 Felicidad: 8