Mesas de mercado: ¿quién da la vez?

Comerse el mundo de puesto en puesto y disfrutar de sabores lejanos es posible con sólo sentarse en sus mesas ahora que no viajamos

MADRID.28/10/2020. Restaurante tripea , isadora tam y Roberto Martínez presentan un plató Rubén MondeloRuben MóndeloLa Razón

Quien decida salir de un mercado con hambre, una de dos, o tiene prisa o es porque quiere. Bien es cierto que los mercados de abastos de nuestro país sufren desde hace unos años una revolución y ahora, más que nunca, debemos formar parte de ellos. Sobre todo, para que no ocurra lo mismo que con el de San Miguel, que el Covid-19 se lo ha llevado por delante. Y sabemos que Alex Marugán se lleva Tres por Cuatro fuera del de Torrijos, pero le seguiremos la pista. Hoy, nos centramos en ellos, en los de Madrid esta vez, y les invitamos a un recorrido por el mundo con parada sólo en algunos, ya que la variedad de propuestas es sabrosísima. Dicho esto, Tripea (www.tripea.es) es uno de nuestros restaurantes preferidos. Situado en el de Vallehermoso, Roberto Martínez Foronda rompe las reglas al jugar con los sabores de Asia, Iberoamérica y de nuestra despensa y hoy cuenta con una invitada especial. Se trata de Isadora Tan, alma de Asian Army, en el mercado de Antón Martín, de cuyos woks salen potentes y aromáticas recetas, que bien se podrían comer en las calles de Tailandia, Vietnam, Singapur e Indonesia. Un a cuatro manos, que tanto echamos de menos, en el que probaremos una sopa asiática de nombre Laksa, el sate de pollo y «peanut sauce», el brioche de panceta asada y el tallarín saltado de ají de gallina. A pocos metros, en el concurrido Güey, de su «cocina chingona» destacan el taco de cochinita pibil, las carnitas y un rico margarita con zumo natural. En el de Antón Martín, además de rendirnos a las recetas de Isadora, encontramos a Samy Alí en Doppelgänger. Así se llama el diminuto espacio del cocinero que obtuvo una estrella en La Candela Restò. Cuando el mundo Michelin dejó de seducirle, se introdujo en el meollo de Lavapiés para sorprendernos con un menchi katsu de ternera y aceituna de Aragón y con el tamalito de cuello de cordero Laura Style. Y cerca, en Yokalola, no nos privamos del ramen. Sí, del tonkotsu.

Sin extremismos

Sabores del mundo que permanecen en el recuerdo. Tanto es así que en Sake-ría, el bar de sakes del de Chamberí, la idea es adentrarse en esta especie de vino japonés a base de arroz perfecto para armonizar con varias tapas niponas, entre ellas, la yakisoba y el gyuu suji (ternera estofada). En Mexita, fusionan los productos mexicanos con los italianos, por eso obligado es pedir un insuperable tamal oaxaqueño y la pizza. Ya en el de la Paz, Oh Dèlice es un pequeño bistró en el que pedir ostras Amélie y la coca de butifarra para comer con champán antes de acudir al imprescindible Matteo Cucina Italiana.

En Los Mostenses, pregunte a Lili Xu, de la Cafetería Lili, por sus clásicos de cocina chifa. Ejemplos son el ají de gallina, el tamal y el arroz chaufa, aunque no pedir el ceviche es imperdonable como también lo es no pasarse por el Chiringuito Peruano, donde Omar Malpartida come auténticos anticuchos y sopas de mote.

Tras este recorrido, Martínez Foronda recomienda Bicho Palo, de Daniel Pozuelo. ¿Su filosofía? Una cocina mediterránea en la que caben productos y técnicas asiáticas sin extremismos. Como resultado, una amable paletilla de cordero con pochas y fondo de éstas con pasta de curry rojo y setas a la brasa con una vichyssoise y edamame. Potentes sabores del mundo.

Bocados picantes para subir el ánimo

Kitchen 154, con tienda «on line», es otro puesto a tener en cuenta de Vallehermoso, ya que sus platos picantes, sabrosos y aromáticos levantan el ánimo a cualquiera en un día oscuro. Nos gusta tanto el curry thai de gambones (en la imagen) como las alitas «sweet» chili.