Muna, la fuerza del destino

Samuel Naveira es el cocinero de MunaLa Razón

Lo que más valoro en un restaurante es la voluntad indómita de quien abre una casa y nos regala verdad. En el corazón del Bierzo, en la actualmente deprimida ciudad de Ponferrada tras la desaparición de la minería, Samuel Naveira volvió a casa para desbaratar los tradicionales esquemas locales. Después de haber velado armas en los restaurantes capitalinos de Joselito, los áureos Abarra y Albora, ha imprimido su sello de acento autóctono y de genuino kilómetro 0. Eso que está tan cacareado y, en ocasiones, es una añagaza de incapacidad y de escaso conocimiento técnico. Muy al contrario, Samuel domina los fondos de la cocina clásica, ¡Ay, siempre los fondos!, con una notable destreza y una naturalidad que le brota de la manera que le salían los versos a Miguel Hernandez.

Muna es una palabra árabe con varias acepciones, entre las que destaca el deseo que va a ser satisfecho. Esa búsqueda de perfección que lleva a repasar con ojo enciclopédico cocinas y tendencias. En tres menús, de precios bastante ajustados para la ciudad y los tiempos que corren, se suceden de una manera versátil bocados evocadores por su clasicismo y por sus sonidos afrancesados.

Así, una tostada de tartar de trucha de San fiz, el mejor producto de la zona, unas memorables croquetas melosas de chivo de Vegacedera, el pimiento con la resonancia tradicional como se prepara en la comarca del Bierzo, son el preludio de un sutil pescado a la brasa, «beurre» blanc y hierbas del huerto, el pichón de Bresse en dos cocciones o el imperdible pain au chocolate, conejo y guiso de setas. Los postres no van a la zaga, pues no en vano el cocinero fue jefe de repostería en Madrid, y para muestra la tarta de queso veigadarte con helado de moras, o lo que la imaginación del momento le sugiera.

Rincón delicado este recoleto espacio burgués frente al castillo ponferradino donde se cuida el detalle del pan y el aceite, con un sobrio y eficaz servicio de sala comandado por Génesis, que comparte vida y negocio con Samuel. Tiene, además, una cambiante carta de vinos, aunque puestos a pedir, nos encantaría que la bodega de este pequeño gran restaurante fuera una antología del vino berciano. Seguramente haya nacido una estrella.

Cocina: 9 Bodega: 7 Sala: 7,5 Felicidad: 8