La búsqueda coquinaria de BonAmb

El cocinero Alberto Ferruz del restaurante BonAmb.La RazónLa Razón

Mal asunto cuando se califica como cocina experimental a una casa de comidas. Bonamb es un afamado restaurante en Jávea, mimado por las guías e influencers, con todo el arsenal de bondades que se presumen en un lugar de nivel. El cocinero Alberto Ferruz ha orquestado un tinglado de platos diversos y acaso dispersos, cuya línea es el trabajo técnico, el rigor en las elaboraciones pero con poca alma. Muchas líneas trazadas, intuiciones y un ejercicio de estilo brillante en la presentación aunque cause estupefacción en el comensal.

Aquí el sabor es el principal argumento, aunque en ocasiones se sobrepase como esos salazones y encurtidos pasados de tono que hacen del inicio del menú degustación una suerte de lucha para no hidratarse y apreciar la corvina en pimentón, el bonito con morteruelo marino o el salmonete y mújol. La sopa de tomate y otras verduras nos reconcilian con el sabor y el equilibrio, aunque el mar y montaña del cerdo y atún nos desasosiegan nuevamente, por no hablar de las quisquillas con escabeche o el foie sobre jugo de angulas que nos siguen manteniendo en la intensidad sápida y en el trasiego. La devoción al cordero agnei, de origen aragonés, o la epatante falsa tarta tatin de remolacha con salsa bearnesa y rematada con un excéntrico caviar o un escabeche de vegetales con regusto a humo, son algunos de los pases de un menú de yuxtaposición o cascada, concebido para un carrusel.

La filosofía de una obra debe descansar en la comprensión del público y en el placer de los sentidos. En esta reputada cocina, de la que se rumorea dará el salto a los altares rojos, hay mucha indagatoria pero las respuestas son enrevesadas y algo confusas. Tampoco ayuda un servicio en sala un tanto estirado, con muchas explicaciones de los platos con cierto desdén. Buena escuela algo estereotipada. Destaca una bodega muy amplia y divertida, con precios internacionales eso sí, a cargo de Enrique García, lo que anima a seguir este laberíntico menú. Tal vez uno no comprenda, «noblesse oblige», este ajedrez coquinario, por lo que como decían en Sevilla de Curro Romero tras una bronca, «mañana va a venir tu madre… y yo». Merece nueva visita.

Cocina: 6 Bodega: 8 Sala: 6 Felicidad: 6