Un paseo por el monte bajo

Escabeche de codorniz con vieira y zanahorias encurtidas, paté seco de media veda, pastel de cangrejos de río con tomate y la premiada croqueta de jamón ibérico, reconocida como la mejor del mundo hace un par de años en Madrid Fusión por crujiente, fundente y sabrosísima, son los primeros bocados con los que comenzamos el brutal menú llamado «Monte bajo», diseñado por Miguel Carretero. Rastreador de las mejores materias primas. Cierto es que la suya es una cocina de entorno, de productos silvestres. Preparaciones honestas y pesadas en las que está presente la base creada por los pastores de Castilla- La Mancha. Es así como elabora recetas muy personales llenas de recuerdos de su infancia en las que el monte es el eje. Un claro ejemplo es el revientalobos. Se trata de «un majado que se hacía antiguamente en la zona de Castilla-La Mancha compuesto por tomate y ajo asados, cayenas, que yo sustituyo por chiles fermentados, y pescado en salazón», nos explica, al tiempo que lo probamos acompañando de una perdiz de tiro escabechada, agua de tomate, piparras y la alubia pinesa de los alrededores de Piedrabuena: «Antaño acompañaba a platos muy contundentes, como las judías con perdiz, pero nosotros preferimos ofrecerlo como una ensalada en la que no falta la versión crujiente hecha con sardinillas fritas», continúa. Tras este platazo llega el gazpachuelo de anguila ahumada, nueces tiernas y hierbas silvestres y los boletus pinícola con caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla. No es una propuesta en la que las recetas cinegéticas sean la clave, pero sí están muy presentes, ya que Carretero es un apasionado de ellas. Le gusta mimar entre fogones a la paloma torcaz, a la codorniz, a la perdiz, al pato, cuya grasa está presente en un postre, y a la cierva. Sin embargo, nos cuenta que su pieza favorita es la liebre, que no cocina al haber muy poca: «Soy conservacionista y cuando veo que hay pocas especies prefiero no tratarlas», confiesa. El civet de torcaz y su consomé clarificado al Armañac es un plato redondo de sabores equilibrados, que pone fin al apartado «Sesteando». La cierva de descaste asada con parfait de rape, halófilas y algas también demuestra su sensibilidad por la caza. La sirve por su textura agradable y suave y por su acidez, características que ayudan a que ligue muy bien con las algas y el juego de matices resulte brutal. Es una gran elaboración con la que finalizamos «Encumbrando» en la que destaca la trucha asturiana al sarmiento con crema agria e hinojo de monte, la ensalada de conejo con caviar y la «galette de scargots» con mostaza de hierbas anisadas. De «Remanso dulce» llama la atención una elegantísima elaboración en la que lleva a la mesa los mismísimos pinares de la Serranía baja, creada con piñones, sopa cana, resina de pino y en la que hace uso de la grasa de pato. Les cuento: este sensacional menú gastronómico lo ofrece en la parte baja del establecimiento mientras que arriba se encuentra «Barra Fina», un espacio informal idóneo para dar rienda suelta al picoteo formado por platos clásicos de una barra madrileña. Por eso, no pueden faltar los torreznos, ligeros y sin una pizca de grasa, con mojo verde, la ensaladilla y las clásicas patatas bravas. En el número 62 de Ponzano se encuentra la Neotaberna, cuya carta la componen platos de aquí con toques de allí. Con cocina ininterrumpida hasta las once de la noche, el bocata de calamares Chili Peppers, las volandeiras encevichadas y el steak tartar son buenas recomendaciones para disfrutar a cualquier hora y armonizar con uno de los cócteles con sabor a Madrid. La lubina de estero frita entera con mojo verde es uno de los platos más demandados por los clientes para degustar en casa, ya que Carretero ha diseñado unas sugerencias para el servicio de «delivery».

Dónde: Gral.Pardiñas, 56

Plato estrella: Revientalobos con perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa