Javier Muñoz-Calero tira del hilo

En su cocina de mercado tienen hueco las aventuras culinarias que ha ido metiendo en la maleta durante sus viajes

CHEF JAVI MUÑOZ CALERO, DEL RESTAURANTE OVILLO.Connie G. SantosLa Razón

Javier Muñoz-Calero se enfrenta con ilusión a una nueva etapa. Inauguró su PROYECTO, sí en mayúsculas, porque es el primero sin socios, sólo cuatro meses antes del fatídico estado de alarma. Dios y ayuda le costó dejar de ejercer como jefe de cocina de Azotea Grupo en una locura de vida, que abandonó para hornear Ovillo. Confiesa haber empezado desde cero en una antigua fábrica de marroquinería convertida en un agradable y espacioso restaurante ocupado por mesas amplísimas, con la necesaria separación entre ellas, y numerosísimas plantas, que otorgan un ambiente que invita a pasar las horas. Encontró en un viejo cajón un ovilllo que le dio buena espina, porque «está decidido a tirar del hilo de su vida» para poner sobre la encimera lo mejor que lleva dentro y trasladarlo a su buen hacer entre fogones. Le observamos desde nuestra mesa, ya que la cocina vista preside el local, durante un servicio perfectamente orquestado, ya que lo que allí ocurre y la sala van de la mano.

Sin un recetario fijo

Cada bocado demuestra que la suya es una propuesta honesta, de mercado, sí, y en la que también tienen hueco las aventuras culinarias que ha ido metiendo en la maleta en sus viajes. Siente que no desea tener un recetario fijo, que va, si no que cada plato se debe elaborar de una manera natural para formar una carta de no más de 28 cuidadas referencias. Algunas de ellas, son inalterables, como los callos, una sutil gamba a sal, el panaché de verduras con su yema de huevo de corral cocida a baja temperatura y la vieira gratinada con crema de tupinambo y nabo deshidratado, un bocado que envuelve el paladar en un ahumado perfecto. Sin embargo, «Mis caprichos de hoy, pero no de mañana» los idea a partir de las materias primas que llegan de mano de sus proveedores de siempre, un apartado que estos días lo componen las lentejas escabechadas, el rodaballo con chantarelas y el tan de temporada carpaccio de boletus. Redondo resulta el chipirón a la plancha en su tinta escabechada y un sorprendente pollo en costra de sal, ultimado por Carol.

De las 14 personas que forman el equipo, seis proceden del programa “Cocina Conciencia”, de la Fundación Raíces, una entidad para la que la integración laboral de los jóvenes es un objetivo prioritario, ya que la consideran una llave fundamental para el desarrollo personal y la integración social de quienes poseen mayores dificultades.

Con la tarta de queso de tetilla con helado de frambuesa y polvos de galleta y pa lulú culminamos una experiencia, que en su día disfrutó Almeida como muestra de su apoyo a un sector dañado.

Dónde: C/ Pantoja, 8 (Madrid)

Tel.: 917 37 33 90.

Precio medio: 65 euros.

www.ovillo.es