Ropa vieja, platos nuevos

Del arroz «rossejat» de Berlanga a los tacos de Abraham García en Viridiana. Los cocineros juegan con los restos del tan castizo cocido

Jose María Berlanga, del restaurante Berlanga en la calle Menendel Pelayo 41 con uno de arroces.©Gonzalo Pérez MataLa Razón.

Hemos contado en estas mismas páginas que el cocido, antaño almuerzo de los menos pudientes y hoy de quien sabe valorar los buenos productos, mantiene vivas mesas centenarias como La Bola, Lhardy y Malacatín, al lanzar un servicio a domicilio por eso de ponernos las cosas fáciles. Lo mismo que Rodrigo de la Calle, cuya versión vegetal parte de Barbecho y nos llega gracias a «Verdelivery». Hoy nos centramos en la propuesta que idean chefs como José Luis García Berlanga con las sobras de tan receta castiza como homenaje a la cocina de aprovechamiento. Tras 20 años impartiendo cursos de arroces en Alambique, inauguró Berlanga justo un mes antes del confinamiento sin saber la que se nos venía encima. Decidió no apagar los fogones y continuar elaborando las especialidades para llevar. Entre ellos, el rossejat, que es como lo llamaban en casa de su abuela y el preferido de su padre, Luis García Berlanga, al elaborado con arroz de la variedad Albufera, el caldo, las carnes y los garbanzos sobrantes del cocido que ya habían disfrutado en familia.

Como relleno de un donut puede sonar a una bárbara excentricidad de Josean Merino (PerretxiCo), pero qué va. De sabor intenso, es una divertida manera de comer cocido con las manos: «Quería realizar un hermanamiento entre la cocina madrileña y la vasca», dice al tiempo que señala que sustituye el chorizo por chistorra y la morcilla es de Beasain: «Una vez culminado el guiso, lo colamos, lo desmenuzamos y le damos forma. Lo congelamos y lo bañamos con una masa salada. A la mesa llega con su caldo y entusiasma».

El cocido Hong Kong Madrid es la creativa versión de Dabiz Muñoz y una de las sugerencias estrella tanto en StreetXO como en El GoXO. Lo componen dumplings de gallina, cebolleta y col escaldada china, que el cocinero empapa en salsa sriracha coreana antes de añadir patata morada, cremosa y almidonada, picada de huevo, hierbabuena y el toque definitivo: los garbanzos fritos y deshidratados. ¿El acompañante perfecto? Un ali oli de ajos negros, de origen japonés, de sabor tostado y ahumado, y el caldo en su versión XO.

Para la creatividad hay sitio

El ramen de cocido resultó ser la receta ganadora del campeonato de España de cocidos del siglo XXI, una preparación de Roberto y Sergio Hernández en Latasia, casa en la que fusionan los sabores de Perú, España y Singapur. La clave no es otra que cocer durante dos días los ingredientes, incluidos los garbanzos, y que los noodles sustituyan a la legumbre. No falta el huevo a baja temperatura y unos dumplings rellenos de ropa vieja. Taco, fajita o flauta, da igual el nombre que reciba en Viridiana el bocado, porque lo importante, promete Abraham García, es su interior, la ropa vieja, «que nace de la precariedad y viste de fiesta la cocina mundial». Cocina de aprovechamiento en toda regla a la que rinden tributo los Verdasco en La Bola y La Rayúa. El cocido es el rey de la casa, pero de sus mesas desaparece una pizza con los ingredientes del plato de cuchara. Y por especial mencionamos el ideado por López Bedmar, que lo prepara los sábados y domingos «a su manera» con encurtidos, sopa. tuétano, verduras, garbanzos y ropa vieja con huevo. Por 22 euros el suyo lleva su nombre en La Cocina de Frente por 22 euros.

El cocido también se come con las manos

Los Verdasco estrenan La Casa de Cristal en la que imprescindible es asentarse en el «Rincón del cocido». Preparan, sin prisa y con cariño, no más de 10 al día, así que no olvide reservar el suyo. Las quesadillas y las croquetas de ropa vieja son las reinas de la cocina de aprovechamiento.

Berlanga.

C/ Menéndez Pelayo, 41. Madrid.

Precio medio:

50 euros.

restauranteberlanga.com