De primero, ensalada de medusa

Conocimos a María Li Bao hace años en el antiguo China Crown de la calle Infanta Mercedes. Lo cerró hace otros tantos para idear la popular cadena Shanghai Mama y el pasado mes de agosto, sí en plena pandemia, lo reabrió. Esta vez en un espectacular local del barrio de Salamanca y con su hermano Felipe Bao al frente de los fogones. Entre un servicio y otro, el chef nos cuenta cómo aprendió a interpretar las recetas tradicionales de la cocina imperial china y que el oficio lo saboreó desde niño, ya que su padre fue el cocinero de la casa madre. Que antes de estudiar en Le Cordon Bleu de Shanghái se marchó una temporada a China a estudiar el idioma, ya que nació en España, y, de paso, engulló los secretos de la comida callejera del país cocinando en un tuk tuk aparcado en mercado de la seda. Dicho esto, su intención es que disfrutemos como si estuviéramos en uno de los de mejores restaurantes de allá en los que, por cierto, se curtió. De ahí que en la carta encontremos especialidades a las que no estamos acostumbrados. Ejemplos son el pepino de mar con reducción de cebolleta china y soja y la típica ensalada de medusa. Ésta llega congelada, limpia y lista para ser macerada 72 horas en soja, ajo, vinagreta y aceite de sésamo, aliño que otorga todo el sabor. También, el dim sum gigante relleno de una auténtica sopa de aleta de tiburón, ya que no es un sucedáneo. Es más, se trata de la misma receta del que fue elegido el mejor dim sum de China el año pasado, cuya complejidad se encuentra en cerrarlo con una buena cantidad de caldo.

Cortes precisos

El apartado de los dim sum es glorioso y merece tanto la pena el Xiao Long Bao, de cerdo ibérico en su jugo, como el de tinta de calamar con carne de cerdo y trufa. Y, entre los clásicos, el Ha Kao de langostinos y jengibre. Delicias antológicas elaboradas con excelentes materias primas, sí. Pero, con el objetivo de que el resultado sea impecable a diario, durante su elaboración el cocinero mide la temperatura del agua, de la superficie en la que los hace y la humedad del ambiente, ya que según sea ésta añade la cantidad de agua correcta. Detalles que marcan la diferencia y cuyo cuidado se percibe en el pato imperial pekinés, cuyos orígenes se remontan a los emperadores chinos de la dinastía Yuan (1279-1368). Lo disfrutamos tras un cuidado servicio en mesa, ya que requiere cortes precisos.

Dónde: C/ Don Ramón de la Cruz, 6. Madrid.

Tel.: 911 52 15 72.

Precio medio: 50 euros.

restaurantechinacrown.com