Larga vida a las casas de comidas

Echábamos de menos a Paco Patón y a José Luis Estevan. Maldito bicho. Premio Nacional de Gastronomía, en la categoría de jefe de sala, Patón ha ejercido de director de alimentos y bebidas de los hoteles Urban y Villarreal de Madrid, pero él ¡cuántas veces nos ha confesado que lo que tiene es vocación de servir!, que prefiere autodenominarse «camarero». Pues, sí, este camarero, junto a quien fuera jefe de cocina de Salvador Gallego y de Lágrimas Negras antes de comenzar su aventura mexicana, embarcado en Millesimé, han inaugurado una fonda. Nadie mejor que ellos conocen el significado de la palabra, así que no haría falta mencionar que en esta casa la selección de productos es estudiada. La fonda de la confianza, que es el nombre que recibe el espacio, pone sobre la mesa la novela «Insolación», de Emilia Pardo Bazán, y en ella, la intención es rendir tributo a las antiguas casas de comidas. José Luis compra los productos de temporada a conciencia que ese mismo día va a cocinar. Es decir, cambian a diario la carta para que el comensal pueda degustarlo como más le guste. En definitiva, una casa de buen comer con un servicio perfecto, dirigido por Patón, y en la que la temporada toma las riendas.

Historia en la mesa

Los espárragos de Tudela templados con salsa holandesa o en tempura con romesco son bocados que en pocos días se han convertido en imprescindibles, lo mismo que la colorida menestra de verduras de primavera. Es tiempo de escabeches y nos encantan, tanto el de pularda como el de caballa con tomate seco. Maravilla pura. Lo son también los guisos, porque, como dice Paco, son muy rigurosos en la ejecución de las recetas clásicas, como esas patatas a la importancia, que parecen fáciles de hacer, pero bordarlas no lo es tanto y llegan a la mesa acompañadas de almejas. Los arroces merecen otro apartado, porque los hay caldosos (con gallo negro) y secos, con gambas y sepia o con alcachofas. Entre los pescados, poco comunes, gusta el pargo al horno con piparras frescas y romesco. Incluso, no se olvidan de recordar a varios amigos al servir la mítica costilla de vaca glaseada, de Joaquín Felipe, los huevos escalfados con chantarelas y espuma de patata, que tan bien preparaba el fallecido Darío Barrio, y el emblemático pastel imperial, una receta cedida Salvador Gallego, quien fuera chef de la Casa de Alba, legada en su día a ésta por Eugenia de Montijo. Historia en la mesa.

Dónde: C/ General Gallegos, 1. Madrid.

Tel.: 91 561 33 65.

Precio medio: 50 euros.

Prestaciones: terraza.

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