Sociedad

Las claves para elegir un buen jamón ibérico

Deleitarse con el inconfundible sabor del jamón ibérico es toda una experiencia y no solo porque es emblema de nuestra gastronomía. Este preciado alimento representa una cultura, una tradición y un saber hacer único que le ha llevado a colocar la marca España por todo el mundo

Recurso de jamón ibérico
ASICI
  (Foto de ARCHIVO)
29/05/2018
Recurso de jamón ibérico ASICI (Foto de ARCHIVO) 29/05/2018 FOTO: Servicio Ilustrado (Automático) ASICI

Estos últimos años de pandemia nos han enseñado a apreciar más los momentos con nuestros seres queridos y los pequeños detalles que nos ofrece la vida. Cosas tan comunes como un abrazo que antes pasaban desapercibidas en el día a día, hoy tienen un significado especial. Otra de nuestras tradiciones que parece que hoy en día tienen un significado más especial es “la cultura del bar”. Esos momentos tan nuestros alrededor de nuestros seres queridos forman parte de nuestro ADN y son una de las características más intrínsecas de los españoles. Y no hay nada más español que una caña acompañada de una tapa, y si es de jamón ibérico, mejor que mejor.

Madrid. 12/12/19. Maestro jamonero Jesús Recuero González, del restaurante “Culto al ibérico”. © Luis Díaz.
Madrid. 12/12/19. Maestro jamonero Jesús Recuero González, del restaurante “Culto al ibérico”. © Luis Díaz. FOTO: Luis Diaz La Razón

Deleitarse con el inconfundible sabor del jamón ibérico es toda una experiencia. Porque no solo se trata de un alimento que es emblema de nuestra gastronomía, representa una cultura, una tradición y un saber hacer único que pasa de generación en generación y que le ha llevado a perdurar en el tiempo y a colocar la marca España por todo el mundo. Y aunque muchos son expertos en acabar en segundos con el plato de jamón, no todos son capaces de elegir correctamente el mejor jamón ibérico para nuestra mesa. Por eso, desde la Asociación Interprofesional de Cerdo Ibérico (ASICI), con el apoyo de la UE y a través de la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”, nos ofrecen una serie de indicaciones para poder elegir el jamón ibérico que prefiramos con las máximas garantías.

Los 4 colores

Montanera en la dehesa Charra. Cerdos de raza ibérica pura en una finca cerca de Retortillo
Montanera en la dehesa Charra. Cerdos de raza ibérica pura en una finca cerca de Retortillo FOTO: David Arranz Agencia ICAL

El primer paso antes de comprar un jamón ibérico es asegurarse de que tiene un precinto o brida de uno de los 4 colores existentes: negro, rojo, verde y blanco, que garantiza que se trata de un producto ibérico. Los colores de los precintos no indican que uno sea mejor que otro, sino que distinguen entre las diferentes categorías de jamón ibérico presentes en el mercado en función de la raza y la alimentación recibida por el cerdo ibérico. En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), el sistema de trazabilidad ÍTACA asigna a cada pieza un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que ese jamón es efectivamente ibérico. Solo debemos prestar atención al precinto, ya sea de Norma de Calidad del Ibérico (con el logotipo de ASICI) o de Denominación de Origen Protegida (con el logotipo de la DOP correspondiente), y a su color para conocer qué categoría de jamón ibérico estamos comprando.

  • El precinto negro es del jamón de bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de raza ibérica inscritos en el libro genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • El precinto rojo es el del jamón de bellota ibérico. Procede de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • El precinto verde identifica al jamón de cebo de campo. Puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o ibéricos con un 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas, además de hierbas del campo.
  • El precinto blanco identifica al jamón de cebo ibérico. Puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o ibéricos, con un 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.