Las “Memórias” de Gil Fernandes

Esta fortificación, construida en el siglo XVII para defender esta parte del litoral luso ante posibles ataques y tentativas de invasión, es ahora un espectacular cinco estrellas, perteneciente al selecto grupo Relais & Chateaux, y toda una referencia hotelera y gastronómica en Portugal.

Gil Fernandes es el chef que dirige y comanda estas prestigiosas y laureadas cocinas. Le he conocido personalmente hace unos días, aunque también es cierto que había oído hablar de él tanto en España como en Portugal. En todo caso, quería saber de su trabajo.

Nada mejor que reservar mesa en este restaurante ciertamente bonito. Cómodo y amplio, tiene esencialmente un detalle que no pasa desapercibido: el inmenso e inabarcable océano como telón de fondo en un espacio con grandes ventanales que, por suerte, nos envuelve y recuerda constantemente el privilegio que supone comer con unas panorámicas como éstas.

El escenario es inmejorable. Resta conocer el trabajo de su actor principal y la partitura argumental de este concierto gastronómico.

El argumento de cuanto vamos a probar gira en torno a las vivencias y recuerdos de Gil Fernandes. No hay, pues, mejor nombre que el que tienen sus dos menús degustación: “Memórias”.

Serán momentos, instantes y retazos de su pasado, y algún guiño al presente, interpretados a través de esa audaz originalidad que sabe darles a sus elaboraciones. Todo ello, con un aliado muy especial: una detallista y, a veces, sorprendente presentación

Hay mucha frescura y mucha singularidad en su trabajo tratando de entusiasmar de la mejor manera: haciendo feliz al comensal mientras nos cuenta una parte de su pasado y de sus anhelos.

Esto, por ejemplo, nos permitirá “viajar con el paladar” a una huerta con riego a goteo, en una tabla de surf, a un gallinero o conocer su preocupación por el cambio climático. Como no podía ser de otra forma, explicado sobre un plato con unos productos de primera calidad.

Si, además, nos ofrecen una cuidada selección de vinos portugueses con los que maridarlos, se va cerrando este excelso círculo que incluye todos los actos de esta obra de teatro culinaria.

Conviene recordar la espectacularidad de la oferta de su bodega: con cerca de ochocientas referencias. No muchos restaurantes pueden presumir de un tesoro vitivinícola de estas dimensiones.

Gil Fernandes conjuga las cualidades que ofrece su juventud (entusiasmo y vitalidad creativa) con una dilatada trayectoria profesional procedente de algunos grandes restaurantes europeos donde se ha formado (lo que le otorga un plus de técnica y madurez). Una buena combinación. Da la sensación que sabe lo que quiere y sabe cómo expresarlo.

Supera con creces las expectativas, de verdad. Es uno de los “menú degustación” más completos que he probado en los últimos tiempos.

No profundizaré en las elaboraciones que les esperan. Apenas anuncio un “foie gras do mar”, un “queijo do porco”, un “choco surfista”, un magnífico “carabineiro do Algarve” o unos sensacionales mignardises. Mejor dejarse sorprender, pero ¿qué les parecería un postre donde el hilo conductor es la cerveza? Les gustará.

Sé que este restaurante ostenta desde hace mucho tiempo una estrella Michelin, sé que ha sido y es una referencia en Portugal, sé que muchos prestigiosos cocineros de este país se han formado en estas cocinas y sé que Gil Fernandes lleva varios años al frente de estos fogones, ….. pero no sé si la más famosa guía gastronómica del mundo, la más acreditada de cuantas se conocen, ha meditado la posibilidad de tenerlo mejor representado. Deberían pensar en ello. Hay sólidas razones para que le dediquen un tiempo a esta idea.

En todo caso, quiero recalcar mi admiración por la maestría de Gil Fernandes a la hora de plasmar sus pretensiones culinarias.

Los platos hablan, y eso es importante. Hablan de su pasado, de sus memorias, de sus “lembranças” y de sus inquietudes. Consigue lo difícil: que el comensal viaje a través de los recuerdos del chef.

¡Qué más puedo decirles! Solo que, si viajan por esta zona del litoral portugués y desean disfrutar de una gastronomía de altura, reserven mesa en el restaurante Fortaleza de Guincho.