Mesón Alhambra: el mejor cachopo de Madrid se come en Valdemorillo

La alegría tabernaria se repite por Madrid, y por cada uno de los pueblos que hacen grande a la leyenda gatuna. También en Valdemorillo, un rincón serrano, donde cada mes de febrero encienden el cohete de la fiesta y ponen en el mapa una localidad taurina y de buena vida. Llega San Blas y la Candelaria, y Valdemorillo es el epicentro de los viajantes gastronómicos.

Nuestra casa es Alhambra. Un coqueto lugar investido de todo el sabor del entorno escurialense, y con ese vigor propio de la que llaman ruta Imperial. Por encima de la historia, de los festejos bizarros, hay un sentido coherente para la amistad, cuando no la camaradería, que se tiñe de felicidad al cruzar el dintel de una taberna que también serpentea como un restaurante.

Una atención ejemplar

Lucas y Ramona, los padres del actual titular David, fundaron una casa como homenaje al especial Sitio granadino. Pero no se trataba de un bar de corte andaluz, más bien al contrario, pues las añoranzas asturianas de la entrañable Ramona son las que han marcado la senda de la cocina cariñosa y pura de este tabernáculo. Por derecho, es el sitio donde mejor se come el cachopo en todos los Madriles, y seguramente fuera de territorio verde.

Los premios que tanto David como su mujer Lilian Domínguez van atesorando solo son testigo de una manera de entender una vida cara a ese público al que siempre sonríen. Pocos hosteleros abren lo mejor del corazón como esta pareja, que desde un sentido castizo, y por qué no decirlo, colchonero, van ofreciendo lo mejor de su barra entregada a quien tiene para ellos la gracia de pedirles una mesa y mantel.

Alhambra es lugar de destino de un territorio al que a veces se pasa de refilón, pero que siempre está arraigado en una cueva del siglo XVI, que es parte de ese legado único de Madrid que no se da coba. Dice David que aquí se vivieron historias como la de La trinchera infinita (2019), esa dura pero profunda película protagonizada por Antonio de la Torre.

Poca gente hay más auténtica que la de Valdemorillo, y hoy este tabernero seguramente sea el portavoz y la cara visible gastronómica de una muesca cultural de este país. No solo está el cachopo laureado de salmón, anchoa y queso, sino las delicias que proporciona la brasa. Hay una gran complicidad con la ternera asturiana, pues a los ya clásicos se une el que desde este jueves se llama Paraíso.

Sidra, caña y rabo de toro

Añoranza de ejemplares con indicación de origen protegida, y que pastan en libertad. Gustoso jamón ibérico, queso vidiago, y pimiento de piquillo para rellenar un bocado por el que París bien vale una misa. La eterna bonhomía de la casa también se expresa en esa barra, donde la gente de la zona y los forasteros son fenomenalmente tratados acuden: un espacio para una sidra, una caña tirada canónicamente y toda la mítica del rabo de toro.

Porque este es territorio comanche de los que aman lo bravo. Así, hay una sorpresa llamada cecina de ejemplares sin lidiar, con la intensidad que nos desvelanterritorios gustativos por descubrir. Por no hablar del rabo de toro enmarcado en la ética del hueso. Frente a las gastronomías actuales, hay una filosofía del toro de lidia que también se contiene en la croqueta, el solomillo, y todo lo que a pecho descubierto se quiera compartir en esta taberna de felicidades genuinas. Alhambra, más de dos décadas ganando el favor del madrileño que ama su legado.