Estrellas Michelin: ¿Logrará Coque la tercera? Y Desde 1911, ¿la primera?

Mañana tiene lugar la ceremonia de entrega de las estrellas Michelin en su edición 2023 para España y Portugal en el Palacio de Congresos El Greco, de Toledo. A pesar de las quinielas que puedan circular y de las opiniones procedentes de los corrillos gastronómicos, nada se sabe sobre si el panorama gastronómico nacional contará con algún tres estrellas más, con ninguno o con varios. Ojalá, porque en la pasada edición la publicación roja nos dejó un sabor amargo al no conceder la máxima distinción a ningún establecimiento. Sí otorgó la segunda a cuatro establecimientos. Fueron: Amelia, en el hotel Villa Favorita de San Sebastián, del chef argentino Paulo Airaudo, quien elabora una culinaria muy personal a partir de los ingredientes que le facilitan productores muy escogidos; Iván Cerdeño, en El Cigarral del Ángel, que aprovecha las buenas verduras de las huertas del Tajo y las piezas de caza, que proceden de los montes de Toledo. El cocinero, por cierto, será el coordinador gastronómico de la ceremonia. Voro, en Mallorca, con Álvaro Salazar y María Cano al frente, también se ilumina con dos brillos desde hace un año, lo mismo que Smooked Room. Es el espacio con el que Dani García regresó a la alta cocina de la única manera que dijo que lo haría, y que obtuvo los dos a la vez. Un establecimiento minúsculo dentro de Leña en el que el lujo se sienta a la mesa junto una barra para seis comensales y un par de mesas.

La única novedad que hemos sabido por ahora y ya colocada sobre la mesa es la anunciada durante el pasado «Debate de la gala». En él, Mónica Rius, como directora de comunicación de Michelin en España y Portugal, declaró que «somos conscientes de que una buena experiencia gastronómica es mucho más que cocina». Y, anunció que los jefes de sala podrán acceder a una distinción, que reconoce el nivel del servicio de ese restaurante que haya impresionado a los inspectores. José Vallés, director de la guía y jefe de los inspectores, señaló, vía telefónica, que la decisión había sido tomada debido a «al trabajo de campo realizado. Un inspector viaja durante todo el año, realiza 300 comidas por todo el mundo y son 300 oportunidades para descubrir experiencias únicas gracias a profesionales que se desviven por el comensal. Un esfuerzo para que este se sienta como en casa. Estamos plenamente convencidos de que la experiencia gastronómica debe ir acompañada por un gran servicio de calidad, por eso, pretendemos destacar aquel equipo que brilla por su saber hacer y recordar que los profesionales de sala desempeñan un papel importante y, a veces, quedan en un segundo plano». Recordemos, asimismo, que el año pasado la publicación estrenó el premio Jóvenes Chefs, con el que se hizo Mario Cachinero, de Skina (Marbella), además del galardón Chef Mentor, que recayó en Berasategui, poseedor de doce estrellas.

Un año bueno

Dicho esto, lo único que sabemos es que este año va a ser una gala de celebración, ya que el año pasado fue la de reencuentro. También, que va a haber muchas estrellas, lo que significa que el año ha sido muy bueno. Y si Barcelona ha levantado el vuelo tras la pandemia, Madrid continúa en su línea como una ciudad viva como destino gastronómico internacional. Responsables de ello son, por supuesto, los jóvenes al frente de atractivos y nuevos conceptos en los que ponen sobre la mesa las tendencias que buscan los comensales, además de optar por dirigir locales tradicionales actualizados. En definitiva, espacios confortables en los que degustar un muy buen producto a un precio competitivo.

Cierto es que la capital ha saboreado unos meses de bonanza en cuanto a aperturas interesantes se refiere. Y, si nos centramos en la capital, si el año pasado fueron 27 los espacios que obtuvieron su primera estrella en nuestro país, ¿Madrid obtendrá alguna mañana? Todos deseamos que los hermanos Sandoval conviertan Coque en el segundo triestrellado de la capital. También, que lo sea el espacio de Paco Roncero, en El Casino, el de Ramón Freixa, y Dstage, de Diego Guerrero. Incluso, que Desde 1911 no solo se haga con la primera, sino que, como Smoked Room, brille con dos a la vez y que Ugo Chan se estrene también en la biblia roja.

Hagamos balance, el año pasado la publicación repartió 37 brillos. Once restaurantes mantienen las tres, 40 lucen dos, sumando las cuatro novedades, y 211, una, al haber 33 nuevos espacios que la obtuvieron por primera vez. Además, son 284 los Bib Gourmand y 816 locales fueron destacados por la calidad de su cocina.