La última revolución: las smash burgers

Para explicar con suculencia qué acoge entre panes la hamburguesa de moda, hemos recurrido a www.carniceríademadrid, nuestro blog de cabecera en cuestión de buenas recetas con carne. Destaca que la smash burger, sí, ese bocado por el que no nos importa nada mancharnos y usar cientos de servilletas, es una variedad de hamburguesa americana, cuya diferencia reside en la técnica de la cocción, que se realiza mediante una especie de «aplastado», de ahí su nombre. Para lograrlo, el cocinero coloca sobre la carne un peso encima para aplastarla al tiempo que se cocina en la plancha. Se elabora con doble de carne de ternera al ser cada filete fino, queso y, muchas de ellas, pepinillos, beicon y cebolla crujiente, entre otros ingredientes. Un apunte, para quien la desee hacer en casa, en Carnicería de Madrid nos recomiendan emplear una carne de ternera con una pequeña cantidad de grasa para evitar que ésta se quede seca durante la cocción. Es decir, no tiene que ser necesariamente una carne magra (menos del 10 por ciento de grasa). De hecho, un corte ideal sería el lomo alto de ternera al ser muy jugosa con infiltración de grasa a lo largo de toda la pieza. Aunque también son aptos cortes más económicos como los filetes de principio de aguja e, incluso, la falda. Más fácil todavía, nos aconsejan hacernos con su hamburguesa preparada: la «burguer meat», de ternera IGP Sierra de Guadarrama.

En nuestro recorrido, hemos probado varias. Un descubrimiento ha sido Pacífico, que el francés Pierre Antoine Chevallier abrió hace unos meses. Periodista de profesión, se vino a la capital por amor, aunque en París había dirigido durante años varios establecimientos de alta cocina. Sin embargo, aquí quería otro concepto de negocio más sencillo con pocos empleados «por una cuestión de simplicidad y para huir del estrés. Un lugar confortable en el que los cocineros son los protagonistas del proyecto». Objetivo logrado, porque sí, en Pacífico el buen rollo te envuelve en un espacio en el que la decoración es minimalista y la smash burger es sencilla, lo que no quita que esté flipantemente rica. La base es un gran producto: carne madurada de Norteños: «Durante un mes, realizamos pruebas para ajustar el nivel de grasa, ya que ésta es importante para que se caramelice en la plancha gracias a la reacción de Maillard. El resultado es una carne fina, jugosa y crujiente a la vez, de un sabor brutal tras una preparación casera con sal, pimienta, algo de ajo y especias, que se mezcla en cada bocado con el pan, un Martin’s Potato Roll. ¿Nuestra preferida? La Pacífico, claro, con queso, cebolla, lechuga, pepinillos, además de otros ingredientes caseros y secretos, y una salsa para cuya elaboración se inspiró en la del Big Mac de Mcdonald’s. Para acompañarla, una de patatas y otra de jalapeños rellenos de crema de queso, cheddar y panko. Una delicia crujiente y con mucho sabor.

Excelente simplicidad

Antes de comenzar su aventura en el mundo smash burger, Danilo era ingeniero. Ahora, es el responsable del desfile de apasionados por este bocado en La Prensa. De lunes a viernes, tiene un menú del día por 12,90 compuesto por una smash burger, cerveza, patatas y café. En Pink’s, sólo se elabora un tipo, con carne de vaca madurada, queso, cebolla, pepinillos, kétchup y mostaza. Excelente simplicidad. Abren cuatro horas al día y elaboran cien hamburguesas. A las de Rude Burger, en el 32 de General Pardiñas, también merece la pena hincar el diente. Más si añade extra de beicon y cebolla caramelizada. En Burger Jazz (orchestrakitchen.com) la puedes armonizar con una kombucha de rooibos, mango y pétalos de rosa. Y, para probar la mejor hamburguesa de España, hay que ir a Cesar’s Burgers (San Lucas, 11). Añada a su lista Samo’s BBQ, Fasfu, Burnout, Lucky Patty, Vicio y Junk Burger.

Acompañada de una cerveza artesanal

De reciente apertura es Munchies by Foodgoddes (Sta María, 38), el rompedor concepto llegado desde Georgia. La Classic, la Spicy, la Truffle, la Bacon Goddess y la Veggie Goddess se acompañan de sus salsas caseras, como la de trufa o la «munchies».