Grandes de España: Ángel Léon, cocinar la hondura del mar

A veces especializarse no es tanto una decisión, como una vocación que uno tiene que seguir para triunfar. El camino de llegar a ser el mejor no es fácil, sobre todo cuando se llega siendo el primero. La innovación verdadera supone un largo camino de fe marinera que solo un hijo Neptuno es capaz de mantener. En El Puerto de Santa María inició su leyenda de un insólito cocinero hecho a sí mismo, que tenía una voluntad y una longitud de mirada que todavía está por descubrir. A poniente es su criatura, y el Molino de Mareas su promontorio.

El paseo marítimo que este «gastrobiólogo», o chef del mar como se le conoce, ha pasado por genialidades como cocinar pescados híbridos de nombre inventado; usar huesos de aceituna muy saltarines para el ahumado de las sardinas; hacer embutido con la grasa del despesque, y usar la piel para servir torreznos de mar, generar cultivos de 18 tipos de plancton y hacerlo comestible y muy rico; hacer chupitos de la luz del mar y sus rayos iridiscentes. Pero sobre todo, este hombre- nacido en localidad gaditana de Jerez de la Frontera hace 46 años- ha conseguido dar de comer cada vez mejor a sus asiduos clientes, y a los que cruzan los mares para llegar.

No sabemos ni podemos imaginar dónde llegará este cada vez más profundo investigador del mundo marino, pero parece que despojado de las imposiciones del marketing y la gastronomía de las modas, ya con las tres asentadas tres estrellas Michelin, no tiene límites para hacernos disfrutar de un gozoso placer de los sentidos y del gracejo del alma. En el Cádiz de los milenios de la cultura y el viaje. Mucho «cabesita».