Anilú Cigüeñas presenta la receta de su raya en escabeche caliente: ¡Está que arde!

Al igual que todos los humanos contamos con papilas gustativas y receptores del dolor, hemos desarrollado a través de todas las culturas alrededor del mundo un gusto común por el picante. Un sabor que no es sabor, sino un pequeño gusto por el dolor, una licencia masoquista de nuestras papilas. Y que siempre es exótico para nuestro cerebro.

En su libro de recetas "Mejor si pica" (Planeta Gastro), Anilú Cigüeñas presenta un viaje por el globo terráqueo a través de los ajíes, chiles y guindillas que se comen en cada rincón del planeta. Desde los pimientos del padrón —que unos pican, y otros no— hasta el california reaper, pasando por la anestésica pimienta china de Sichuan, aprenderemos a perderle el miedo al picante, controlarlo y elevar cualquier receta a otro nivel. O como dice la autora, beber y comer en 3D.

La "Raya en escabeche caliente de zanahoria, puré de apionabo y okra" nos transporta directamente hasta Argentina, donde aprenderemos a cocinar con ají limo, y combinarlo con el ácido de los picantes como puro gaucho argentino. La dupla picante-ácido de la receta forma el aderezo perfecto para acompañar y matizar los sabores tan potentes del plato, que son la raya, el apionabo y la okra. Además, la cremosidad y dulzura del apionabo ayudan a balancear los sabores, y la okra asada le aporta textura y originalidad. La okra (o quibombó) es una hortaliza llena de Vitaminas C y K1, y una fuente fenomenal de ácido fólico. Sus vainas son comestibles, tienen propiedades antioxidantes y ayudan al buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

Esta "Raya en escabeche" un plato muy completo nutricionalmente, y paso por paso, no es nada complicado de preparar. ¡Así que atención, papel y boli, que allá vamos!

Ingredientes (para cuatro personas):

Para el puré de apionabo:

• 250g de apionabo
• 25ml de nata
• 35g de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Para el escabeche de zanahoria:

• 100g de zanahoria
• 70g de cebolla
• 25g de bulbo de hinojo
• 35g de ají limo
• 35ml de vinagre de Jerez
• 35ml de vinagre blanco
• 150ml de aceite de oliva
• 100ml de mirin
• 100ml de soja´
• 12g de ajo
• 6g de cilantro
• 1g de pimienta de Sichuán
• 1 hoja de laurel
• 2g de pimentón dulce
• 70ml de fumet de raya
• Sal

Para la raya:

• 720g de raya (180g/persona)
• 4 okras asadas
• 2 okras crudas en láminas
• Ají limo en juliana muy fina
• Hojas de cilantro

Preparación:

Para el puré de apionabo:

• Pela bien el apionabo, córtalo en trozos, colócalo en un plato, cúbrelo con film y cocínalo al microondas.
• Coloca el apionabo cocido en la licuadora o robot de cocina junto con el resto de ingredientes y tritura hasta lograr un puré homogéneo.
• Rectifica de sal y reserva.

Para el escabeche de zanahoria:

• Pica la zanahoria, la cebolla y el hinojo gruesamente.
• Limpia el ají limo de venas y pepitas, y escalda solo una vez en agua hirviendo con sal.
• Pon a calentar todos los líquidos en una cazuela y calienta todas las verduras.
• Cocina hasta que la zanahoria esté hecha. Si el líquido reduce mucho y queda fuerte de vinagre, agrega más fumet.
• Tritura bien todo en una licuadora o robot de cocina. Debe quedar una salsa cremosa bien emulsionada. En caso de que cueste, ayúdate con un poco de goma xantana.

Para la raya:

• Lleva a ebullición el escabeche. Incorpora la raya y cocina durante 3 minutos. Apaga el fuego y deja 3 minutos más. Reserva.
• Calienta el puré de apionabo.
• Coloca la raya en el centro del plato. Acompaña con el puré de apionabo y las okras asadas. Baña la raya con el escabeche. Decora con las hojas de cilantro y la juliana de ají limo.

Lo gelatinoso y agradable de cada bocado de la carne de raya se mezcla en boca con el "punch" del ácido y picante del escabeche, del que podemos descansar con en la suave y dulce cama del puré de apionabo. Es una montaña rusa de texturas y emociones, que choca tanto con el paisaje de la Argentina. Sus emociones no están en el terreno, sino en su gastronomía.

Si eres un valiente y te atreves el picante —que, con un poco de gusto, no pica—, puedes visitar otros países del mundo a través de sus platos alegres en el libro "Mejor si pica" (Planeta Gastro), a través del itinerario en recetas que plantea Anilú Cigüeñas.