Arroz al horno: la receta perfecta de Martín Berasategui para hacer un fin de semana

Arroz al horno: al principio puede parecer una receta tediosa, para la que se necesita mucho tiempo y muchos ingredientes. Sin embargo, siguiendo los pasos de Martín Berasategui, se convertirá en un plato entretenido y divertido de hacer. Además de que el resultado final promete sorprender a todos los comensales si se siguen paso por paso las recomendaciones del chef estrella Michelín.

Arroz al horno de Martín Berasategui: ingredientes para 4 personas

Necesitaremos una lista de ingredientes bastante grande, pero la separaremos por procesos. Para hacer el caldo de calamar se necesitará:

• 1 kg de recortes de calamar
• 1 litro de caldo de pescado
• 0,5 kg de cebolla

El caldo de pescado en este caso puede comprarse ya hecho para ahorrarse más tiempo o hacerlo en casa en el momento.

Ingredientes para el jugo de gamba que se incorporará después en el arroz:

• 4 kg de cabeza de gambas peladas
• 2 litros de caldo de pescado
• 150 ml de brandy
• Aceite de oliva

Ahora sí, los ingredientes para hacer el arroz por persona:

• 80 gramos de arroz
• 250 ml de caldo de pescado
• 175 ml del caldo de calamar (previamente hecho)
• 80 gramos de cebolleta
• 50 gramos de calamar
• 50 gramos de sofrito de tomate
• 1 diente de ajo
• Jugo de gamba al gusto (previamente hecho)
• Pimentón dulce
• Perejil

Preparación paso a paso de la receta de arroz al horno de Martín Berasategui

Lo primero es hacer el caldo de calamar y el jugo de gamba. Da igual cuál hagas primero, pero en este caso empezaremos por el caldo de calamar.

Lo primero es picar la cebolla en trozos pequeños y finos y ponerla a pochar en una cacerola. Cuando esté pochada la cebolla se incorporará el kilo de recortes de calamar también cortados previamente. Y cuando estos hayan expulsado todo su jugo, será el momento de echar el litro de caldo de pescado que se cocinará durante 20 minutos a fuego suave.

Mientras se va terminando de hacer el caldo de calamar, proseguimos con el jugo de gamba. Lo primero es sofreír los 4 kilos de cabezas de gamba con un chorro de aceite de oliva (otra opción es hacer las gambas enteras y reservar el cuerpo para añadir más tarde previamente pelado). A medida que van soltando sus jugos, hay que aplastar las cabezas de las gambas. Ahora será el momento de añadir el brandy hasta que se evapore y finalmente solo hay que echar el caldo de pescado a la mezcla y dejar que se cocine durante 10 minutos a fuego lento. Una vez realizada la mezcla hay que pasarla por un colador para eliminar los restos de las cabezas.

Y ya con los dos caldos preparados, es el momento de ponernos manos a la obra con el arroz. En primer lugar habrá que sofreír el ajo con el calamar y la cebolleta, mezcla en la que hay que agregar el pimentón. Cuando esté hecho, es el momento de añadir el tomate y remover todo durante un minuto.

Ahora es el momento de incorporar el caldo de pescado y el de calamar previamente hecho junto con el jugo de gamba (se recomienda no echarlo todo y congelar el sobrante para otras ocasiones). Cuando la mezcla ya haya hervido durante diez minutos a fuego lento, es el momento de añadir el arroz y llevar el recipiente al horno durante 18 minutos. Es en este paso en el que se podrían poner los cuerpos de la gamba por encima antes de meter el arroz al horno.

En concreto, esta receta de Martín Berasategui no lleva verduras, carne o marisco, más allá de los calamares. Por lo que, si se quiere hacer con verduras o otro producto, tendrá que añadirlo al principio cuando se hace el sofrito del ajo, con la cebolleta, el calamar y el pimentón. También hay otras personas que justo antes de meter el arroz al horno, lo decoran con rodajas de tomate, guisantes u otras verduras.