Así puedes hacer papas arrugadas: la receta típica de Canarias, por Rodrigo de la Calle

Cuando se habla de patatas o papas arrugadas, es frecuente que la mente viaje hasta las islas Canarias. Aunque son muchos los platos típicos de este territorio insular, como por ejemplo el almogrote gomero, el escaldón de gofio, el potaje de berros..., sin duda las papas arrugadas son el símbolo de la cocina canaria, que, además, suelen también servirse con el mojo picón, una salsa también típica del archipiélago.

Este producto, que puede degustarse con o sin piel como guarnición, entrante o aperitivo, puede ser fácil de preparar siempre que se disponga de cierta técnica. El cocinero madrileño Rodrigo de la Calle (Aranjuez, 1976), en su nuevo libro "Verdupedia: cocina vegetal para preparar en casa" (Planeta Gastro), enseña cómo cocinar las mejores papas arrugadas con mojo verde y rojo. En este manual de recetas, que mezcla en sus páginas la cocina y la agricultura, el chef experto en vegetales indica el modo de preparar este plato canario.

Ingredientes para una ración

• 500 g de papas canarias o patatas violetas pequeñas
• 50 g de sal gruesa marina
• 1/2 limón

Para el mojo verde:

• 1 ajo
• 1 pimiento verde
• 1 chile verde fresco
• 100 g de AOVE picual
• 5 g de comino en polvo
• 100 g de hojas de cilantro
• 50 g de pan blanco o de molde
• 10 g de vinagre de jerez
• Sal

Para el mojo rojo:

• 1 ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 chile rojo fresco
• 100 g de AOVE Arbequina
• 5 g de pimentón picante
• 50 g de remolacha cocida
• 50 g de pan blanco o de molde
• 10 g de vinagre de jerez
• Sal

Modo de preparación

Para el mojo verde:

Paso 1. Poner todos los ingredientes troceados en un cuenco y dejar macerar durante un par de horas.

Paso 2. En una batidora, triturar todo hasta obtener una masa homogénea.

Paso 3. Rectificar de sal y vinagre.

Para el mojo rojo:

Paso 1. Poner todos los ingredientes troceados en un cuenco y dejar macerar durante un par de horas.

Paso 2. En una batidora, triturar todo hasta obtener una masa homogénea.

Paso 3. Rectificar de sal y vinagre.

Para las papas arrugadas:

Paso 1. Lavar las patatas bien.

Paso 2. En una cacerola, poner agua y sal a hervir. Cuando alcance el punto de ebullición, añadir el zumo de medio limón exprimido.

Paso 3. Bajar el fuego al mínimo. Echar las patatas y dejarlas cocer hasta que el agua se evapore.

Paso 4. Una vez el agua esté evaporada, subir el fuego al máximo y mover la sartén para que las patatas pierdas la humedad residual en la piel.

Paso 5. Cuando adquieran un color blanquecino, debido al efecto de la sal, estarán listas.

Paso 6. Servir y acompañar de las salsas.

"Verdupedia: cocina vegetal para preparar en casa", de Rodrigo de la Calle (Planeta Gastro). En este enlace puedes comprar el libro.