Grandes de España: Berasategui, el encantador Garrote de nuestra gastro

¿Se puede tener doce estrellas Michelin y Soles Repsol, seguir cocinando con pasión y, además, ser un buen tipo? Es posible, y la prueba viviente es Martín Berasategui, uno de los grandes nombres de la gastronomía mundial. Orgulloso donostiarra, se crio entre los fogones de El Bodegón Alejandro, la popular casa de comidas que regentaban sus padres y su tía, situada en la parte vieja de San Sebastián. Le mandaron a estudiar a un internado, pero él sabía que solo sería feliz en la cocina, junto a los suyos. Así que acudió a un cura de su colegio, el padre Txapas (¡con la iglesia hemos topado!) y convenció a la madre y a la tía de que le admitieran de aprendiz. El padre, Martín (él siempre fue Martinxo) había sufrido poco antes un accidente que le provocó una década de sufrimiento. Ahora, él era el hombre de la casa. Que en aquella época era una mochila pesadísima para un chaval. Con 15 años empezó a trabajar en el negocio familiar, y con solo 20, sentó a Gabriela, la madre que lo alumbró, y a María, su tía y segunda amatxu, y les soltó que a ellas les tocaba descansar: él tenía garrote para llevarlo todo.

Y menudo garrote. En sus pocos días libres, el chaval se iba a Francia a formarse. A Bayona, con Jean Paul Heinard; a Anglet para nutrirse de André Mandion, a Labatut con Bernard Lacarrau, a Les Prés D’Eugénie con Didier Oudill… Y después, con Alain Ducasse en el restaurante Louis XV de Mónaco. En 1993, junto a su esposa Oneka, inauguró el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria. En solo seis meses se hizo con el primer macarron; tres años después, el segundo. Y en 2002, el tercer astro. Y fue sumando locales. Y estrellas. Y colaboraciones. La última, por partida doble, en la capital. Madrí Madre es su nueva taberna popular en la calle Ferraz. Además, es asesor de El Club Allard. Aquí aspira a recuperar el esplendor gastronómico de este lugar de la mano de José María Goñi, uno de sus talentosos discípulos. Maestro muy exigente, pero tipo encantador, tiene garrote para rato.