Brindamos en Jondal con añadas inéditas de Dom Pérignon

Lo mejor de cogernos vacaciones fuera de los meses clave es que hemos podido comernos septiembre hasta en Jondal (casajondal.es). Es el chiringuito de Rafa Zafra, declarado por todo comensal que se ha sentado descalzo, para así sentir la arena, como el mejor de nuestro país. Este mismo verano, el andaluz ha inaugurado una réplica en Montecarlo: Jondal à La Vigie. Sin embargo, recordemos que en Madrid está asentado con Rural, Estimar, también con sede en Barcelona como Amar, Casa de Comidas y Bikini Bar. También, abrirá en el Tibidabo y firmará el menú del Village en el Salón Náutico, que se celebrará en la Ciudad Condal.

Volviendo a Ibiza, Jondal (con un precio medio desde 150 euros) cuenta con tres zonas: la de la playa, el lounge y el restaurante, por donde se han dejado ver Leonardo DiCaprio, Jeff Bezos y Naomi Campbell, además de los chefs Rubén Mosquero, Mario Sandoval y Ramón Freixa, quienes reconocen acudir cada verano.

La temporada culmina el 19 de octubre, así que aún están a tiempo para disfrutar de este destino gastronómico internacional elegido por Dom Pérignon para dar a conocer la mayor cantidad de añadas inéditas, que difícilmente se pueden encontrar en otro lugar (desde 650 a 4.000 euros). Estas son Vintage 2012, 2010, 2008, 2006. La 2004, 2003 (en formato magnum), 2002 y 2000 se podrán descubrir en su segunda «Plénitude» (Plénitude 2) y las añadas 1992 y 1993, en Plénitude 3. Dom Pérignon Rosé, la exploración más radical, en las añadas 2003, 2002 y 2000: «Es algo que no solemos hacer, porque, normalmente, ofrecemos una añada de Vintage, otra de rosado y otra de Plénitude 2. Sin embargo, hemos trabajado en la elaboración de la carta para proponer una experiencia única», confirma Raphaël Hernández.

Vinos vivos

Tras probar la tostada asada con mantequilla y caviar, majestuoso bocado con el que Zafra nos recibe, el «brand manager» de la «maison» nos explica que «el chef de cave se dio cuenta de que en la vida del champagne existían tres picos. Al primero, llega después de ocho o nueve años de envejecimiento en la bodega. Tras pasar este tiempo, se fijó en que el vino seguía vivo gracias a las levaduras, que aportan complejidad. Por eso, se comercializa una parte de la cosecha bajo la etiqueta de Dom Pérignon Vintage y otra muy pequeña se mantiene en la bodega con las lías, que añaden profundidad y sabores. Cuando llega a este segundo momento, pasados una media de quince años, las botellas se conocen como Plénitude 2. Después, llega la tercera fase, Plénitude 3, en la que el vino alcanza un nivel de riqueza, profundidad y complejidad sin precedentes alcanzada después de 30 a 40 años de maduración», añade no sin dejar claro que cuando se cosecha una añada y se vinifica, la idea es que tenga el potencial de envejecer para llegar a ser un Plénitude 3. De cien botellas, 96 van a ser Vintage; el 2,9 por ciento, serán Plénitude 2 y un 0,01, Plénitude 3: «Para que os hagáis una idea, ahora estamos con las añadas 1992 y 1993. Llevan entre 25 y 30 años descansando en la bodega». Nos lo cuenta a medida que probamos la ventresca con limón, pimienta rosa y vinagre de moscatel, que antecedió al emblemático carpaccio de cigala con el que Rafa rinde homenaje a elBulli, un plato «mágico», que ya elaboraba durante su estancia en Hacienda Benazuza. Maravillosa es la ostra en jugo de encurtidos y aceite de oliva. Compartimos los boquerones, otro magnífico producto, que disfrutamos con esa fritura tan perfecta que borda el chef, tanto que no necesitaban la mayonesa picantona que los acompaña. Poco más se puede decir de las almejas al Fino Quinta, de la gamba roja, de Rosas, ni del cangrejo real a la brasa con holandesa, elaboraciones emblemáticas, que salen de una cocina vista preparada para dar de comer al día a algo más de 400 comensales durante un sólo servicio, que se alarga hasta las seis de la tarde. Antes, deben de llegar quienes deseen permitirse un almuerzo tardío o una cena temprana, servida por un equipo de 80 personas.