Chema Soler: "La ensaladilla rusa puede estar en cualquier dieta sana porque tiene ingredientes saludables"

Una de las tapas más típicas que se comen en España es la de la ensaladilla rusa. En bares, restaurantes y demás, tenemos la posibilidad de comer este plato consumido en todo el mundo, y que cuenta con ingredientes como mayonesa, guisantes, patata, zanahoria o pimientos. Uno de los cocineros más reconocidos en este campo es Chema Soler, quien presenta su nuevo libro "Las mejores ensaladillas" (Libros Cúpula) centrado en esta receta.

A través de "Las mejores ensaladillas", Chema Soler presenta una gran cantidad de recetas en las que la ensaladilla es la protagonista. Así, atiende a LA RAZÓN para desgranar las claves de este libro y los secretos mejor guardados para poder disfrutar de este plato en su máximo esplendor.

Pregunta: ¿Cómo se te ocurre la idea de lanzar un libro sobre ensaladillas?

Respuesta: Podríamos decir que este libro es una secuela de mi primer libro “Croquetas Gourmet” después de la buena aceptación de este libro pensé en hacer algo similar y como no de mi tapa preferida la ensaladilla.

P: ¿Dónde nace la ensaladilla y cuándo aparece en España por primera vez?

R: Hay varias teorías, en la más conocida nos remontamos a 1860 y nos transportamos al centro de Moscú en pleno momento efervescencia de la Rusia zarista donde la alta alcurnia Rusa disfrutaba del lujo y derrochaba en los placeres de la vida. En ese momento el joven Chef Belga Frances Lucien Oliver, inaugura un restaurante de lujo, llamado ERMITAGE.

En paralelo a la historia de Olivier, ya en 1845, el Chef italiano Fracatelli, quien llegó a ser jefe de cocina de la reina Victoria, se dio a conocer en Gran Bretaña por su famosa receta denominada “Ensalada Parisina” a base de hortalizas hervidas, langosta, anchoa, huevo, todo ello mezclado con salsa agria y mayonesa, receta que elaboró adaptando una de las recetas que le enseñó su profesor de cocina el gran Antoni Carem, considerado el rey de los cocineros en 1800, que consistía en una base de hortalizas hervidas, pepinillos, huevo y un poco de bonito, todo ello mezclado con mayonesa.

En España aparecen las primeras recetas publicadas de ensaladillas en 1892 en el Diccionario General de Cocina. A partir de ahí son muchas las publicaciones con diferentes versiones de la receta según el acontecimiento, aunque queda bautizada oficialmente y comúnmente conocida como “Ensaladilla Rusa” cuya receta consta de : patata hervida, zanahoria, huevo hervido y un poco de atún para darle chispa al plato, todo mezclado con una salsa de mayonesa.

P: ¿Crees que la ensaladilla es una buena opción para tener una alimentación saludable?

R: Sin duda alguna, a mi también me encanta cuidarme y la cocina sana, por este motivo introduje una sección de ensaladas healthy y vegetariana. Y siguiendo algunas de estas recetas una ensaladilla podría estar en cualquier dieta porque sus ingredientes son sanos y bajos en calorías a excepción de la mayonesa que podemos hacer una falsa mayonesa con alubias y restar el aporte calórico del aceite.

P: Dices que la mayonesa es el elemento fundamental para una ensaladilla. ¿Cuántas recetas de mayonesas propones y explicas en el libro?

R: Hay una docena de recetas de mayonesas para darle diferentes personalidades a nuestras ensaladillas.

P: ¿Cuál es la ensaladilla más ''exótica'' que presentas en el libro?

R: La ensaladilla mas exótica y una de mis favoritas es la de gambas con kimchi, una explosión de sabor y rompe con lo habitual.

P: ¿Por qué dices que la ensaladilla no debería ponerse en el frigorífico?

R: En realidad este el consejo de Carles Abellan, gran cocinero y experto ensaladillero. Yo en realidad doy rienda suelta al gusto del consumidor, ofrezco las posibilidades para que cada uno la sirva según su criterio y doy mi opinión que a mí me gusta bien fresquita.

P: ¿Cuántas variantes de ensaladillas pueden llegar a existir y cuál sería la más cara de elaborar?

R: Yo en mi libro ofrezco 70 formas de hacer una ensaladilla. La ensaladilla es uno de los platos mas versátiles que conozco, es conocida mundialmente y se puede elaborar con una infinidad de alimentos, puedes hacer una ensaladilla express en 15min o un plato súper elaborado, puede ser un palto muy sano que entre en cualquier dieta o presentarse en un restaurante de estrella Michelin y se puede elaborar con un bajo coste hasta convertirse en uno de los platos mas caros del mundo si le añadimos caviar, cangrejo real, percebes y laminas de oro comestibles.

"Las mejores ensaladillas", Chema Soler (Libros Cúpula). Aquí puedes comprar el libro