La cocina de Punto MX visita Barracuda MX, ¿os apuntáis?

Fue el responsable de que Madrid contara con el único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. Y, gracias a él y a María Fernández supimos a qué saben los escamoles, las chicatanas y los chinicuiles, ingredientes principales de un menú, que denominó «Entomofagia», y llevó a la mesa porque son los más desconocidos y sabrosos de la gastronomía azteca. Fue años ha en Punto MX durante un almuerzo interesantísimo. Ellos nos mostraron la esencia de la verdadera cocina mexicana y que, por mucho que en la capital nos topemos con un local, que anuncie elaborarla, desde luego, no todo vale. Roberto cerró el citado restaurante y en cuanto pudo y, aún con restricciones de aforo y horarios tras la pandemia, abrió Barracuda MX, iluminado con un Sol Repsol. Sabedor de que añoramos sus elaboraciones más emblemáticas, Roberto nos ha hecho el favor de llevar a la mesa esas que han marcado su trayectoria. Por eso, durante los próximos tres meses puede pedirlas, ya que las encontrará como fuera de carta o dentro de un único menú servido solo al mediodía. Nosotros, ya las hemos vuelto a degustar, eso sí, no sin antes comenzar con una imprescindible mezcaliña, un cóctel con una base de mezcal, jengibre y chile de árbol: «Barracuda MX cumple dos años y lo festejamos rescatando esos sabores que tanto gustaron. Son recetas que aún funcionan y las primeros que hemos recuperado son esas que a María y a mí nos entusiasman», reconoce el cocinero. De ahí que hayan denominado la propuesta: «La cocina de Punto MX visita Barracuda MX». El primer plato, emblemático donde los haya, que tomó una de las mesas del restaurante de la calle Valenzuela fue la flor de calabaza en tempura: «Punto MX dejó un hueco, porque no hay un restaurante mexicano realmente gastronómico, ni Barracuda MX lo es», añade. La única receta que no estará será la protagonizada por escamoles, que sí probamos nosotros. Se trata de las huevas de hormiga reina, cuya temporada empieza en México. Dicho esto, abrimos boca con la ostra con aguachile negro y gamba roja, que antecedió a la gordita de chicharrón de lechón con carabinero y salsa cítrica de su coral. También, a la quesadilla de flor de calabaza en tempura de maíz, rellena de huitlacoche y queso Arzúa con salsa de chile morita, entre otras recetas. Nos cuentan que Rodrigo y María que han estado un mes allá y «hemos aprovechado para preparar un nuevo proyecto que tenemos entre manos. Para ello, he tomado clases de cocina e, incluso, he aprendido algunas preparaciones de mi madre», desvela. El motivo de este aprendizaje no es otro que querer evolucionar y diferenciarse, porque «el escenario madrileño se ha llenado de establecimientos que ofrecen el México de la tradición. Por eso, nosotros ofreceremos una propuesta muy diferente para desmarcarnos».

Un nuevo camino

Desapareció Cascabel al cerrar el centro comercial en el que se encontraba, pero este nuevo proyecto lo inaugura en mayo en el Corte Inglés, del número 47 de Serrano, junto a StreetXO: «Llevamos un año preparándolo. Será algo muy peculiar, porque es la primera vez que un restaurante nuestro no lleva el apellido MX. Será un resumen de llevar 20 años enchilando España». Lo único que nos desvela es que va a tirar la casa por la ventana en cuanto a espacio y propuesta, ya que la cocina que servirá no la hemos probado antes: «Por eso, es importante dejar en Barracuda MX la herencia de la cocina de Punto MX para poder evolucionar hacia esa nueva aventura por otro camino nada tradicional», continúa. Las únicas pistas que nos da es que comeremos sus tortillas y pondrá en valor otras elaboraciones. En definitiva, será algo así como el Mezcal Lab, ¿recuerdan?, de 2024: «Un espacio informal en el que también poníamos en valor el producto en un servicio dinámico». No faltarán esos tacos súper callejeros tan increíbles aún desconocidos en nuestro país.

Tamal de rabo de toro

El tamal colado de tinga de rabo de toro es uno de los bocados a degustar, lo mismo que el taco de atún rojo con emulsión de chile jalapeño en el que deja claro su pasión por el buen producto nacional al que aplica técnicas mexicanas y aliña con los ingredientes de su lugar de origen.

BARRACUDA MX

Dónde calle Valenzuela, 7. Madrid

Teléfono 911 08 89 99

barracudamx.es